초리요스식 페헤레이 세비체

곁들임 채소 먼저 찌기.깊은 냄비의 찜기 받침 아래에 물 850ml를 붓는다. 카모테 300g, 초클로 400g을 겹치지 않게 놓고 뚜껑을 덮어 물이 약하게 끓는 상태로 약 25분간 찐다. 초클로는 12분쯤 먼저 확인해 부드러워진 조각을 꺼낸다. 고구마에는 칼이 저항 없이 들어가고 옥수수 알은 부드럽지만 형태가 남아야 한다. 뚜껑을 열 때 뜨거운 수증기에 데지 않도록 주의한다.

익힌 채소 별도 접시에 두기.깨끗한 집게로 익힌 채소를 따로 꺼내 약 3분 동안 겉의 김을 날린다. 조각이 형태를 유지하고 표면이 지나치게 축축하지 않은 상태여야 한다. 생선을 담을 볼에 익힌 채소를 옮기지 않는다.

생선 자르고 다시 냉장하기.4℃ 이하에 보관해 두고 생식용 취급을 확인한, 껍질과 뼈가 없는 pejerrey 650g을 꺼낸다. 가시를 확인하고 청결한 칼로 2cm 크기로 고르게 썬 다음 뚜껑을 덮어 즉시 4℃ 이하 냉장고로 돌려보낸다. 손질 시간은 약 5분이다. 모든 조각은 뼈가 없고 차가운 상태여야 한다. 생선용 칼과 도마를 다른 식재료와 구분한다.

차가운 라임 드레싱 섞기.차게 한 비반응성 볼에서 갓 짜서 거른 라임즙 190ml, 씨를 빼고 다진 아히 리모 10g, 고운 소금 4g을 약 2분 섞는다. 소금 결정이 바닥에 보이지 않고 고추가 고르게 퍼져 향이 나는 상태여야 한다. 드레싱은 차갑게 유지한다. 라임은 양념이지 살균 조리가 아니다.

생선과 향채 조심스럽게 섞기.차가운 생선에 라임 드레싱을 전부 붓고 가늘게 썬 붉은 양파 140g과 다진 고수 12g을 넣는다. 약 2분 동안 1~2번만 가볍게 뒤집어 살이 뭉개지지 않게 한다. 생선 조각마다 드레싱이 얇게 묻고 양파는 아삭하게 살아 있어야 한다. 깨끗한 작업대에서 신속히 진행한다.

3분간 차게 재우기.드레싱한 생선을 4℃ 이하에서 3분 동안 차게 둔다. 표면이 조금 단단해져도 속은 여전히 날것이며 조각은 흐물흐물하지 않아야 한다. 시간을 늘린다고 생식용 생선 구매와 냉장 관리가 대체되지 않는다. 산은 병원균이나 기생충을 확실하게 제거하지 않는다.

찬 접시에 나눠 즉시 제공하기.생선과 드레싱을 차갑게 해 둔 접시 4개에 고르게 나눈다. 카모테, 초클로, 칸차는 생선 드레싱과 분리해 접시 가장자리에 둔다. 칸차는 젖지 않은 곳에 담는다. 약 2분 안에 담기를 끝내고 생선이 실온의 공동 접시에 오래 놓이지 않게 한다. 생선은 차갑고 곁들임은 각각 형태를 유지해야 한다.