삶아 찢은 닭고기를 아히 아마리요·우유·빵·견과류·치즈로 만든 걸쭉한 소스에 넣어 감자와 달걀에 곁들입니다.
아히 데 가이나는 노란 고추 아히 아마리요를 넣은 걸쭉한 닭고기 소스를 감자와 함께 내는 페루 요리입니다. 이름에는 암탉을 뜻하는 말이 들어가지만, 여기서는 가정에서 다루기 쉬운 닭가슴살을 사용합니다. 다 자란 암탉은 식감과 삶는 시간이 달라 같은 시간을 적용할 수 없습니다.
흰 빵을 무가당 농축우유에 충분히 불렸다가 곱게 갈면 밀가루 없이도 걸쭉한 결이 만들어집니다. 닭을 삶은 국물 가운데 300mL를 계량하여 조금씩 넣으면 농도를 조절할 수 있습니다. 아히 아마리요는 단순한 색소가 아니라 맛을 구성하는 페루 고추입니다.
닭은 먼저 중심 74℃ 이상으로 익히고 결대로 찢어 마지막에 소스에 섞습니다. 뜨거운 우유 소스를 세게 끓이면 눌어붙기 쉬우므로 천천히 젓습니다. 감자와 삶은 달걀, 올리브를 담아 각 재료가 분리되어 보이도록 냅니다.
닭가슴살 삶기.닭가슴살 600g을 냄비에 물 700mL와 함께 넣고 약하게 끓여 약 20분 익힙니다. 가장 두꺼운 곳의 중심이 74℃ 이상인지 확인하고 깨끗한 볼에 건집니다. 삶은 물을 걸러 소스용 국물 300mL를 계량해 둡니다. 닭은 결대로 찢을 수 있을 정도로 익히되 으깨진 반죽처럼 되지 않아야 합니다.
감자와 달걀 별도로 삶기.감자 500g은 물 800mL에서 약 25분, 큰 달걀 2개는 다른 냄비의 물 500mL에서 약 10분 삶습니다. 감자는 꼬치가 잘 들어가고 달걀의 흰자·노른자가 모두 단단해야 합니다. 물기를 빼고 준비하며 생닭을 만진 도구와 분리합니다.
빵을 우유에 불리기.찢은 흰 빵 90g에 농축우유 170mL를 부어 5분 불립니다. 블렌더에서 덩어리 없이 걸쭉하게 갈고 나머지 우유 50mL는 따로 둡니다. 빵 속까지 젖어 마른 조각이 없어야 합니다.
양파와 아히 볶기.넓은 팬에 기름 30mL를 중불로 가열해 다진 붉은 양파 160g을 6분 볶습니다. 마늘 18g, 아히 아마리요 페이스트 70g, 큐민 2g을 넣어 다시 4분 익힙니다. 양파는 부드럽고 향은 올라오되 마늘이 타지 않아야 합니다.
빵 소스 농도 만들기.갈아 놓은 빵·우유 혼합물을 팬에 넣고 남겨 둔 닭 국물 300mL를 여러 차례 나눠 붓습니다. 약하게 끓이며 8분 자주 저은 뒤 우유 50mL를 더합니다. 소스가 숟가락에서 두꺼운 리본 모양으로 떨어지고 단단한 덩어리처럼 뭉치지 않아야 합니다.
닭고기를 섞고 담기.삶은 닭을 결대로 찢어 소스에 넣고 피칸 35g, 간 치즈 35g, 소금 4g을 더해 약 2분 고르게 데웁니다. 소스가 찢은 닭고기 사이에 묻고 마른 부분이 없어야 합니다. 껍질을 벗겨 썬 감자 위에 올리고 각 접시에 삶은 달걀 반 개와 검은 올리브 40g을 나눠 얹습니다. 남은 것은 즉시 냉장합니다.
빵은 팬에 넣기 전에 충분히 부드럽게 갈아야 소스에 굳은 조각이 생기지 않습니다. 농도가 지나치게 되직하다면 새 물을 임의로 붓지 말고 계량한 닭 국물을 조금 일찍 나누어 넣으세요. 우유 소스를 거세게 끓이지 않습니다. 다 자란 암탉으로 바꾸면 고기의 결 및 삶는 시간이 달라지므로 여기의 닭가슴살 수치를 그대로 사용할 수 없습니다. 남은 음식은 4℃ 이하에서 3~4일 냉장하고, 데울 때 저으면서 중심까지 74℃가 되게 가열합니다.
우유·치즈의 유제품, 흰 빵의 밀·글루텐, 달걀, 피칸 같은 견과류가 들어갑니다. 닭고기는 중심 74℃ 이상으로 익히고 익힌 닭을 생닭 도마와 분리하세요. 뜨거운 우유 소스도 조심해서 다룹니다.
노란 감자를 라임·아히 아마리요로 양념하고 닭고기 마요네즈와 아보카도를 사이에 넣어 차게 굳힌 뒤 네 조각으로 나눕니다.
손질한 소심장을 아히 판카와 식초·마늘에 차게 재운 후 꼬치에 끼워 중심 온도를 확인해 굽고 감자와 초클로를 곁들입니다.
삶은 노란 감자를 차게 식히고 아히 아마리요·케소 프레스코·농축우유를 간 소스를 끼얹어 달걀과 올리브를 곁들입니다.
