차갑게 식힌 밥에 돼지고기, 달걀, 파, 생강을 넣고 간장으로 간해 센 불에 볶는 페루 치파 요리입니다.
Arroz chaufa는 중국 이민 문화의 영향을 받아 형성된 페루 치파(chifa) 요리의 볶음밥입니다. 밥, 간장, 파, 달걀이 조합을 이루며, 넣는 단백질 재료는 달라질 수 있습니다. 여기서는 돼지 안심을 쓰는 실용적인 변형으로 만들며 독립된 지역 전통으로 소개하지 않습니다.
갓 지은 뜨거운 밥보다 조리 후 신속히 식혀 냉장 보관한 장립종 밥을 준비하는 것이 중요합니다. 차가운 밥은 덩어리를 풀기 쉽고, 넓은 팬에서 빠르게 볶을 때 수증기에 눅눅해지지 않습니다. 생강과 파 흰 부분을 먼저 볶고 중국식 연한 간장으로 풍미를 더합니다.
돼지고기는 두 차례로 나눠 팬이 식지 않도록 볶습니다. 겉면에 갈색 무늬가 생기는 것과 별개로 고기 중심이 63℃에 도달했는지 확인한 뒤 3분간 쉬게 합니다. 달걀은 흐르는 부분이 없어야 하며, 완성된 볶음밥은 밥알이 낱낱이 흩어지고 바닥에 소스가 고이지 않아야 합니다.
차가운 밥알 풀기.미리 제대로 식혀 둔 밥 800g을 깨끗한 손이나 포크로 약 3분간 풀어 놓는다. 딱딱한 덩어리 없이 밥알이 떨어져야 하며 팬이 준비될 때까지 차갑게 보관한다.
돼지고기 나누어 볶기.웍에 기름 15ml를 두르고 센 불에서 돼지고기 400g을 두 번에 나눠 총 6분간 볶는다. 소금 3g을 넣고 깨끗한 접시에 꺼내 3분간 쉰다. 고기 가장자리에 갈색이 생기고 쉬기 전 두꺼운 부분의 중심 온도가 63℃에 도달했는지 확인한다.
달걀 완전히 익히기.불을 중간 불로 낮추고 풀어 둔 달걀 2개를 넣어 약 2분간 주걱으로 접어 가며 볶는다. 촉촉한 작은 덩어리가 되되 액체 상태의 달걀이 남지 않으면 돼지고기 접시로 옮긴다.
향신 채소와 밥 볶기.남은 기름 10ml에 간 생강 25g과 파 흰 부분을 넣고 센 불에서 1분간 볶는다. 차가운 밥을 넣고 웍 벽면에 닿게 뒤집어 가며 5분간 볶는다. 생강 향이 올라오고 밥 전체에서 충분한 김이 나야 한다.
간장으로 간하고 마무리하기.돼지고기와 달걀을 다시 넣고 간장 50ml, 흰 후춧가루 1g을 더해 센 불에서 3분간 섞어 볶는다. 불을 끈 뒤 참기름 5ml와 파 초록 부분을 넣는다. 밥알마다 양념이 묻고 팬 바닥에 액체가 남지 않아야 한다.
바로 담기.볶음밥을 따뜻한 접시 네 개에 고르게 나눈다. 돼지고기, 밥, 달걀, 파가 어느 한쪽으로 치우치지 않게 담는다.
밥은 미리 지어 얕은 용기에 펼쳐 빠르게 식힌 다음 1시간 이내에 냉장고에 넣고, 냉장 후 24시간 이내에 사용합니다. 지은 밥을 실온에 밤새 두지 않습니다. 밥알이 분리된 따뜻한 상태로 냅니다. 팬이 작으면 밥을 두 번에 나눠 볶고 마지막 양념 단계에서 합칠 수 있지만, 그만큼 조리 시간이 더 필요합니다. 남은 음식은 얕은 밀폐 용기에 신속히 옮겨 4℃ 이하로 냉장하고 24시간 이내에 먹습니다. 다시 데우기는 한 번만 하며 전체가 74℃에 이르도록 가열합니다.
돼지고기와 달걀이 들어갑니다. 간장에는 대두가 포함되며 일반적으로 밀도 들어갑니다. 참기름은 참깨 알레르기 유발 성분입니다. 날돼지고기용 도마는 익힌 음식과 고명에 쓰는 재료의 도마와 분리합니다. 돼지고기는 중심 63℃ 도달 후 3분간 쉬게 하고, 익힌 밥은 볶기 전까지 냉장 보관합니다.
