흰 감자와 생치즈를 얇게 쌓고 아니스 향이 나는 달걀·무가당 농축우유 혼합물을 부어 구운 감자 요리입니다.
아레키파의 Pastel de papa는 으깬 감자 위에 고기를 덮는 형태가 아니라 감자와 치즈를 얇게 켜켜이 쌓아 구운 음식입니다. 같은 이름이 다른 곳에서 다른 형태의 요리를 가리킬 수 있으므로, 이 요리는 아레키파의 감자 겹구이로 구분합니다.
감자 사이에 생치즈를 올리고 달걀과 무가당 농축우유를 섞은 액체를 부어 익힙니다. 아니스 씨는 은은한 향을 내는 역할을 합니다. 감자 두께가 일정하지 않으면 윗면이 노릇해져도 중심에 단단한 감자가 남을 수 있습니다.
구운 직후에는 부드럽지만 10분간 두면 달걀 혼합물이 자리를 잡아 모양을 유지하며 자를 수 있습니다. 겉면 색만으로는 안전한 익힘을 판단할 수 없으므로 한가운데가 74℃에 도달했는지 온도계로 확인해야 합니다.
오븐과 그릇 준비하기.오븐을 180℃로 예열한다. 25 × 25cm 오븐용 그릇 안쪽에 버터 10g을 고르게 바른다. 바닥과 옆면에 얇게 버터막이 생겨야 한다.
감자 얇게 썰기.껍질을 벗긴 감자 1200g을 슬라이서의 손 보호대를 사용해 두께 3mm로 균일하게 썬다. 감자 조각은 잘 휘어지고 두께가 거의 같아야 한다.
달걀 혼합물 만들기.볼에서 달걀 3개에 무가당 농축우유 350ml, 아니스 씨 2g, 소금 4g, 검은 후춧가루 1g을 넣고 3분간 휘젓는다. 흰자의 줄무늬가 보이지 않게 고르게 섞는다.
감자 세 겹 쌓기.감자 3분의 1을 겹쳐 깔고 치즈 3분의 1과 버터 8g을 흩뿌린다. 남은 감자와 치즈를 두 겹 더 쌓고 남은 버터 17g을 나눠 놓는다. 달걀 혼합물 전량을 붓는다. 액체가 감자 사이로 스며들고 위에 치즈가 보여야 한다.
가운데까지 굽기.오븐 중간 칸에서 180℃로 55분간 굽는다. 윗면이 먼저 진해지면 포일을 느슨하게 덮는다. 중앙에 얇은 칼을 넣었을 때 감자가 저항 없이 잘리고, 달걀을 포함한 중심부가 74℃에 도달했는지 온도계로 확인한다.
잠시 두었다가 자르기.구운 그릇을 10분간 그대로 두었다가 네모난 조각 6개로 자른다. 자른 면의 층이 무너지지 않고 묽은 달걀 혼합물이 흘러나오지 않아야 한다.
층이 잘 보이도록 지나치게 포슬포슬한 감자보다 비교적 단단한 흰 감자를 고릅니다. 오래 숙성한 갈아 쓰는 치즈 대신 가열하면 부드러워지는 단단한 편의 생치즈를 씁니다. 썰기 전에 10분간 두는 시간을 생략하지 않습니다. 총 여섯 조각으로 나눠 채소 또는 충분히 익힌 주 요리 옆에 냅니다. 남은 음식은 빠르게 식혀 뚜껑 있는 얕은 용기에 담아 4℃ 이하에서 3~4일 냉장 보관합니다. 다시 데울 때는 필요하면 윗면을 덮고 중심이 74℃가 될 때까지 가열합니다.
우유와 달걀이 들어갑니다. 치즈의 표시사항에서 다른 알레르기 유발 성분을 확인하고 살균유 제품을 선택합니다. 익히지 않은 달걀 혼합물을 맛보지 않습니다. 달걀이 들어간 겹구이의 중심 온도는 적어도 74℃에 도달해야 하며 윗면 색만으로 판단하지 않습니다.
