푸노 지역의 카라치 생선을 무냐 향초 국물에서 약하게 익혀 감자와 미리 불린 추뇨를 곁들입니다. 아히 아마리요와 적양파 소스는 따로 냅니다.
Thimpo de carachi는 페루 푸노 고원과 연결되는 생선 국물 음식입니다. 작은 민물고기인 카라치(carachi)를 무냐(muña)라는 안데스 향초와 함께 끓입니다. Chawlla Wallaque 같은 인접한 어류 국물 요리와 이름이나 재료가 일부 겹칠 수 있지만 모두 같은 배합이라고 볼 수는 없습니다.
감자와 추뇨는 생선과 별도 냄비에서 익힙니다. 추뇨는 이미 불려 껍질을 제거하고 물기를 뺀 상태로 준비해야 합니다. 생선 국물에는 무냐, 적양파, 마늘, 쿠민을 사용하되 맹렬하게 끓이지 않고 조용히 익힙니다.
생선은 뼈가 있는 통생선이므로 부서지지 않게 들어 올리고, 먹을 때는 작은 가시까지 조심해서 골라야 합니다. 아히 아마리요와 적양파, 라임으로 만드는 차가운 소스는 상에 내기 전 따로 섞습니다. 국물은 향초 줄기를 빼고 체로 거른 뒤 제공합니다.
감자와 추뇨를 삶는다.냄비에 껍질 벗긴 감자 500g과 사전에 불려 연해진 추뇨 220g, 물 1200mL, 소금 3g을 넣는다. 약하게 끓이며 약 28분 익힌 뒤 물을 빼고 뚜껑을 덮어 둔다. 감자에 칼이 쉽게 들어가고 추뇨에 딱딱한 속심이 없어야 한다.
무냐 향초 국물을 낸다.다른 냄비 바닥에 손질한 무냐 12g을 깐다. 물 1200mL, 얇게 썬 적양파 90g, 으깬 마늘 12g, 쿠민 2g, 남은 소금 3g을 넣는다. 중약불에서 약 7분 작은 기포만 일도록 끓인다. 무냐 향이 나되 국물이 펄펄 끓지 않아야 한다.
카라치를 조심히 익힌다.손질한 카라치 720g을 뜨거운 향초 국물에 한 층으로 조심스럽게 넣는다. 약불에서 약 20분 천천히 익힌다. 살이 척추에서 쉽게 떨어지고 가장 두꺼운 부분의 중심 온도가 63℃에 도달해야 한다. 생선을 부서뜨리지 않도록 주걱으로 들어 올린다.
곁들임 고추 소스를 섞는다.생선을 익히는 동안 작은 볼에 다진 아히 아마리요 30g과 소스용 적양파 20g, 라임즙 15mL를 섞는다. 약 5분 준비하며 양파와 고추가 라임즙에 고르게 젖어야 한다. 제공할 때까지 차갑게 둔다.
국물을 걸러 따로 낸다.냄비에서 무냐 줄기를 제거하고 국물을 촘촘한 체로 거른다. 약 5분 동안 카라치를 감자·추뇨 옆에 조심히 담고 맑은 국물과 고추 소스를 따로 제공한다. 통생선에는 작은 뼈가 남아 있으므로 먹기 전에 살에서 제거하도록 주의한다.
사전에 충분히 불린 추뇨만 사용합니다. 카라치는 약한 기포가 올라오는 국물에 익혀 살이 부서지는 것을 막고, 작은 가시가 많다는 점을 고려해 먹기 전에 꼼꼼히 살핍니다.
감자와 추뇨는 생선 옆에 놓고 맑은 무냐 국물은 별도의 그릇에 담습니다. 아히 아마리요 소스는 각자 곁들일 수 있게 준비합니다. 통생선에는 잔가시가 남아 있을 수 있습니다. 먹기 전에 생선살을 갈라 가시를 제거하고 어린이 등에게 제공할 때는 특히 조심해야 합니다. 남은 생선과 국물은 얕은 용기에 신속하게 나누어 4℃ 이하로 보관해 3~4일 안에 먹습니다. 다시 데울 때는 74℃까지 가열합니다. 다른 생선으로 바꾸면 원래 카라치 국의 특징과 익는 시간이 달라집니다.
생선이 들어갑니다. 카라치는 통째 익혀도 작은 가시가 남습니다. 충분히 익힌 다음 먹기 전에 가시를 모두 골라냅니다.
무냐 향의 맑은 생선 국물에 카라치, 감자, 부드러운 추뇨와 매콤한 곁들임 소스를 따로 냅니다. 생선을 펄펄 끓이지 않고 부드럽게 익혀 63℃를 확인하고, 작은 가시를 조심스럽게 제거합니다.
페루 아마존에서 즐기는 훈제 돼지고기와 유카의 조합입니다. 완전히 익혀 판매하는 세시나를 다시 데우고 식용 단맛 유카를 부드럽게 삶아 라임·고추 소스를 곁들입니다.
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