Cecina con yuca

유카를 손질한다.구입한 카사바가 식용 단맛 품종인지 확인한다. 두꺼운 껍질을 벗기고 비슷한 5cm 길이로 썬 뒤 냄비에 물 1800mL와 함께 넣는다. 손질에 약 10분을 사용하며 유카가 물에 완전히 잠겨야 한다.

유카를 속까지 삶는다.물을 끓여 약 30분 유카를 삶는다. 칼이 중심까지 쉽게 들어가고 속이 부드럽고 포슬포슬해지면 물기를 뺀다. 조각마다 가운데의 거친 섬유를 잡아 빼며 딱딱한 부분을 남기지 않는다.

차라피타 소스를 섞는다.작은 볼에 라임즙 35mL, 다진 아히 차라피타 12g, 고수 6g을 넣고 약 5분 고르게 섞는다. 고추가 라임즙에 잘 젖고 고수 잎이 신선한 상태를 유지해야 한다. 생고기를 다룬 표면에 닿지 않게 둔다.

세시나를 나누어 데운다.프라이팬에 기름 25mL를 넣고 중불로 달군다. 이미 완전히 익힌 세시나 600g을 두 차례에 나누어 뒤집어 가며 데운다. 두 차례 합계 약 14분 동안 가장자리에 살짝 바삭한 면이 생기게 한다. 중심 온도는 모두 74℃에 이르러야 하며 너무 오래 익혀 질겨지지 않도록 한다.

유카와 함께 담는다.따뜻한 삶은 유카를 세시나 옆에 나누어 4접시로 담는다. 약 3분 동안 라임·고추 소스를 조금씩 끼얹되 훈제 돼지고기가 가려지지 않게 한다. 각 접시에 부드러운 유카와 뜨거운 세시나가 함께 있어야 한다.