Tortilla de raya

말린 가오리를 냉장 침수한다.뚜껑 있는 볼에 염장·건조 가오리살 300g과 찬물 1600mL를 넣고 냉장고에서 8시간 불린다. 물을 모두 버리고 다시 한번 헹군다. 살이 딱딱하게 부러지지 않고 휘어지며 표면의 소금기가 줄어든 상태여야 한다. 침수하는 동안 4℃ 이하로 유지한다.

가오리를 삶아 연골을 골라낸다.불린 가오리살을 새 물 1400mL에 넣어 약 20분 약하게 끓인다. 포크로 살결이 갈라질 만큼 연해지면 건져 물기를 뺀다. 집게로 살피면서 껍질과 눈에 보이는 단단한 연골을 제거한다. 살은 잠깐 식힌 뒤 찢는다.

양파와 아히 판카를 볶는다.프라이팬에 기름 10mL를 넣고 중불로 달군다. 적양파 130g, 마늘 12g, 아히 판카 25g을 약 7분 볶아 양파가 투명해지고 페이스트의 날맛이 누그러지게 한다. 불에서 내려 둔다.

생선살과 볶음 양념을 식힌다.삶은 가오리와 양파 볶음 양념을 나란히 놓고 약 10분 식힌다. 손으로 다룰 수 있을 정도가 되면 가오리를 가늘게 찢고 연골이 없는지 다시 확인한다. 따뜻한 재료가 날달걀에 바로 닿지 않도록 한다.

달걀 반죽을 섞는다.볼에서 큰 달걀 6개와 밀가루 25g, 간 후추 2g을 거품기로 부드럽게 푼다. 가오리살, 쪽파 65g, 식힌 볶음 양념을 넣어 고루 섞는다. 약 8분 준비하여 마른 밀가루가 보이지 않고 생선살이 균일하게 분포하면 네 등분한다.

두 번에 나누어 달걀전을 부친다.코팅 프라이팬을 중약불로 달구고 남은 기름 25mL를 사용한다. 한 번에 달걀전 두 개씩 부쳐 한 차례 뒤집고, 남은 두 개도 반복한다. 두 차례 합계 약 20분 걸린다. 모양이 유지되고 표면이 살짝 갈색이 되더라도 가장 두꺼운 중심을 온도계로 재어 전마다 71℃ 이상인지 확인한다.

연골을 다시 확인하고 낸다.완성한 달걀전 네 개를 각각 접시에 옮긴다. 약 3분 동안 보이는 가오리살 조각에 남은 뼈나 연골이 없는지 마지막으로 확인한다. 중심이 완전히 굳은 상태에서 뜨겁게 낸다.