삶은 밀면을 닭다리살, 적양파, 토마토와 함께 볶고 간장과 화이트와인 식초로 맛을 내는 페루의 볶음면이다. 채소의 모양과 씹는 맛을 살린다.
Tallarín saltado는 익힌 면을 고기·채소와 함께 센 불에서 재빨리 볶는 페루 음식입니다. 간장과 식초가 짭짤하면서도 산뜻한 맛을 내며, 밥이나 감자 대신 면이 식사의 중심이 됩니다.
뼈와 껍질을 제거한 닭다리살을 두 차례로 나누어 구워 겉면에 풍미를 내고, 적양파는 가장자리만 부드러워지도록 볶습니다. 토마토를 늦게 넣으면 국물이 지나치게 생기지 않으면서 소스에 맛을 보탤 수 있습니다. 간장은 이 요리의 주요 염분 공급원이므로 계량해 넣습니다.
면은 약간 단단하게 삶은 뒤 충분히 물기를 빼고, 팬을 달구기 전에 모든 채소를 썰어 둡니다. 팬이 작다면 나누어 볶아 재료가 찌듯이 익는 일을 방지합니다. 닭고기는 색으로 판단하지 않고 중심 온도계로 안전 온도를 확인합니다.
면을 삶는다.큰 냄비에 물 2000 ml를 팔팔 끓인 뒤 마른 밀면 300 g을 넣어 5분간 삶는다. 포장지의 지시에 따라 속에 약간의 탄력이 남는 정도로 조절한다. 체에 밭쳐 물기를 충분히 뺀다. 면발이 부드럽게 휘어지되 가운데에 살짝 씹는 맛이 남으면 된다. 소요 시간 5분.
양념과 팬을 준비한다.볼에 간장 45 ml, 식초 20 ml, 후추 2 g을 섞는다. 닭고기의 물기를 종이타월로 닦고 넓은 팬에 식물성 기름 25 ml의 절반을 넣어 중강불로 달군다. 기름이 연기 없이 잔잔하게 일렁이고 고기 표면에 물기가 없어야 한다. 소요 시간 3분.
닭고기를 나누어 볶는다.닭다리살 500 g을 두 번으로 나눠 팬에서 뒤집으며 볶아 겉면에 옅은 갈색을 낸다. 두꺼운 조각의 중심 온도가 최소 74 °C에 이르면 깨끗한 접시에 옮긴다. 겉은 살짝 구워지고 속은 질기지 않으면서 탄력이 있어야 한다. 소요 시간 9분. 필수 안전 기준: 중심 74 °C 이상. 날닭을 담았던 접시를 재사용하지 않는다.
향채를 볶는다.남은 식물성 기름에 생강 15 g, 마늘 12 g, 쪽파 흰 부분, 적양파 160 g을 넣고 자주 뒤집으며 볶는다. 양파 가장자리는 반투명해지고 두툼한 모양은 유지되어야 한다. 소요 시간 3분.
파프리카와 토마토를 넣는다.빨간 파프리카 120 g과 토마토 240 g을 넣고 팬 바닥의 눌어붙은 맛을 긁어 올리며 짧게 볶는다. 파프리카는 아삭하고 토마토는 따뜻하면서도 모양이 남아야 한다. 소요 시간 2분.
면과 닭고기를 합친다.익힌 닭고기와 물기 뺀 면을 팬에 되돌리고 계량한 양념을 부어 재빨리 뒤집는다. 쪽파 초록 부분을 뿌리고 바로 낸다. 면발에 윤기가 돌고 소스가 얇게 묻되 바닥에 물이 고이지 않아야 하며 전체가 충분히 뜨거워야 한다. 소요 시간 3분.
면에 윤기가 남고 토마토 모양이 살아 있을 때 바로 낸다. 남은 음식은 2시간 이내에 얕은 용기에 담아 4 °C 이하에서 최대 3일 냉장하고, 다시 먹을 때는 중심 74 °C 이상으로 가열한다. 다시 데우면 면이 부드러워진다.
관련 볶음 요리에는 가늘게 썬 쇠고기를 쓰기도 하지만, 고기를 바꾸면 조리 시간과 안전한 중심 온도를 따로 확인해야 한다. 중국식 달걀면과 일반 밀면은 씹는 맛이 조금 다르다. 이 조리법에서는 밀을 사용한 면을 고른다.
주요 알레르기 유발 성분은 밀(글루텐), 대두이며 면에 달걀이 들어 있는지는 포장 표시를 확인한다. 닭고기 중심은 74 °C 이상으로 익히고 날닭에 닿은 조리 도구를 완성품에 다시 쓰지 않는다. 남은 음식은 신속히 냉장하고 74 °C 이상으로 재가열한다.
냉장해 식힌 밥과 밀면에 닭고기, 달걀, 숙주를 넣어 함께 볶는다. 간장과 굴소스로 맛을 내는 치파 요리다.
차게 식힌 완전 조리 문어를 얇게 썰고 검은 보티하 올리브, 마요네즈, 라임으로 만든 농도 있는 소스를 곁들이는 페루식 찬 전채다.
닭다리살에 감자전분 옷을 입혀 튀긴 뒤 간장, 굴소스, 생강을 우린 짭짤한 소스를 끼얹는 페루 치파 요리다.
