닭다리살에 감자전분 옷을 입혀 튀긴 뒤 간장, 굴소스, 생강을 우린 짭짤한 소스를 끼얹는 페루 치파 요리다.
Pollo chijaukay는 튀긴 닭고기에 짭짤한 향채 소스를 곁들이는 치파 음식입니다. 타마린드와 과일로 신맛을 내는 tipakay와 달리 간장·굴소스·닭육수가 맛의 중심이 됩니다.
닭다리살에 달걀과 감자전분을 얇게 묻힙니다. 전분 110 g은 튀김옷에 95 g, 소스 농도 조절에 15 g으로 정확히 나눕니다. 생강, 마늘, 쪽파의 흰 부분을 육수에 끓여 향을 우린 다음 건더기를 걸러 소스를 맑게 만듭니다.
기름은 175 °C로 유지하고 닭고기를 두 차례에 나누어 튀깁니다. 겉의 색과 바삭함은 식감의 기준이며 안전성은 가장 두꺼운 고기의 중심 온도가 74 °C 이상인지 재서 확인합니다. 소스를 먹기 직전에 끼얹으면 튀김옷이 지나치게 눅눅해지지 않습니다.
닭고기에 튀김옷을 입힌다.닭다리살 650 g의 물기를 닦고 소금 3 g과 풀어 둔 달걀 55 g을 섞는다. 감자전분 95 g을 얇고 고르게 묻히고 나머지 15 g은 소스용으로 남긴다. 젖은 가루 덩어리 없이 표면에 고운 옷이 입혀져야 한다. 소요 시간 8분.
육수에 향을 우린다.작은 냄비에 따뜻한 닭육수 300 ml, 간장 35 ml, 굴소스 25 g, 생강 20 g, 마늘 12 g, 쪽파 60 g 중 흰 부분을 넣고 약하게 끓인다. 타지 않고 향이 나며 쪽파 흰 부분이 부드러워져야 한다. 소요 시간 8분.
소스에 농도를 낸다.향채를 체로 걸러 액체만 냄비에 되돌린다. 소스 한 숟가락을 조금 식혀 남은 감자전분 15 g을 갠 뒤 넣고 저어 가며 약하게 끓인다. 소스에 윤기가 나고 숟가락으로 긁은 자국이 잠깐 남았다가 사라질 정도여야 한다. 소요 시간 4분.
튀김 기름을 데운다.깊고 두꺼운 냄비에 식물성 기름 600 ml를 넣고 튀김 온도계로 175 °C까지 가열한다. 넘치지 않도록 냄비 윗부분에 충분한 공간을 남긴다. 기름이 맑고 표면에 잔물결이 생겨야 한다. 소요 시간 5분. 필수 기름 관리 온도: 175 °C. 가열 중 자리를 비우지 않고 재료를 몸에서 먼 쪽으로 조심스럽게 내린다.
닭고기를 두 번에 나누어 튀긴다.전분 옷을 입힌 고기를 한 번에 5분씩, 두 번에 걸쳐 총 10분 튀긴 뒤 망에 건져 기름을 뺀다. 튀김옷은 금빛으로 바삭하고 고기에서 기름이 뚝뚝 떨어지지 않아야 한다. 두꺼운 조각 여러 개의 중심을 온도계로 잰다. 필수 안전 기준: 닭고기 중심 74 °C 이상. 날닭과 접촉한 도구를 완성품에 사용하지 않는다.
소스를 끼얹어 낸다.짭짤한 소스를 다시 데워 참기름 8 ml를 섞고 튀긴 닭고기 위에 끼얹는다. 쪽파 초록 부분과 볶은 참깨 8 g을 뿌린다. 소스가 고기를 얇게 감싸고 접시 바닥에 흥건히 고이지 않아야 한다. 소요 시간 2분.
튀김옷의 바삭함이 남았을 때 바로 낸다. 남은 닭고기와 소스는 분리해 2시간 이내 얕은 용기에 담고 4 °C 이하에서 최대 3일 냉장한다. 다시 데울 때는 둘 다 74 °C 이상으로 가열한다. 냉장하면 튀김옷이 부드러워진다.
감자전분을 옥수수전분으로 바꾸면 튀김옷의 결이 더 고와지고 깨지기 어려운 식감이 된다. 굴소스에는 조개류가 들어갈 수 있다. 간장을 더 넣어도 동일한 맛이 나지는 않는다.
주요 알레르기 유발 성분은 달걀, 대두, 굴소스의 조개류, 참깨다. 닭고기의 중심 74 °C 이상을 측정하고 날닭에 닿은 도구를 그대로 쓰지 않는다. 정해진 냉장 보관과 74 °C 이상 재가열 조건을 지킨다.
감자전분 옷을 입혀 튀긴 닭고기에 무가당 타마린드, 파인애플, 설탕, 식초로 만든 새콤달콤한 소스를 버무린다.
돼지고기 속을 넣은 완탕 20개를 닭육수에서 닭가슴살과 배추와 함께 끓이는 페루 치파 수프다. 맑은 국물 속 만두를 한 사람당 다섯 개씩 낸다.
껍질이 붙은 돼지고기를 물에 익힌 뒤 배어 나온 지방에 바삭하게 굽고, 삶은 모테 옥수수·감자·적양파 라임 살사를 곁들인다.
