Picante a la tacneña

차르키 안전하게 불리기.볼에 차르키 100 g과 물 500 ml를 넣어 냉장고에서 60분간 불린다. 고기가 구부러질 만큼 유연해지면 물을 따라 버리고 바로 먹는 재료와 분리해 둔다. 말린 고기를 따뜻한 실온에서 불리지 않는다.

소 위·소발·차르키 오래 끓이기.큰 냄비에 새 물 1900 ml, 손질한 소 위 400 g, 소발 500 g과 물기를 뺀 차르키를 넣고 끓인다. 끓기 시작하면 약불로 줄여 뚜껑을 덮고 150분간 은근히 끓이며 필요하면 거품을 걷는다. 소 위가 부드럽고 소발 살이 뼈에서 떨어지며 차르키가 잘 찢어져야 한다. 뼈를 제거하고 소발 살을 썬 뒤 삶은 국물 350 ml를 따로 남긴다. 내장은 충분히 익히고 생 내장을 만진 도구는 세척한다.

감자 삶아 거칠게 으깨기.별도 냄비에 분질감자 800 g과 남겨 둔 물 800 ml를 넣고 약 25분 삶는다. 감자 한 조각이 숟가락으로 쉽게 부서지고 단단한 중심이 없으면 물을 빼고 작은 덩어리가 남도록 거칠게 으깬다.

붉은 고추 양념 오래 볶기.바닥이 두꺼운 팬에 식물성 기름 65 ml를 데워 적양파 130 g과 마늘 18 g을 8분 볶는다. 아히 판카 페이스트 110 g, 아히 미라솔 페이스트 45 g과 쿠민 3 g을 넣고 약불에서 25분 계속 저어 익힌다. 붉은 소스가 약간 진해지고 윤기가 나며 생고추의 거친 냄새가 사라져야 한다. 뜨거운 농축 양념이 튀거나 바닥이 타지 않도록 한다.

고기와 감자를 소스에 합치기.익힌 소 위·소발 살·차르키와 남겨 둔 육수 350 ml를 고추 양념에 섞는다. 으깬 감자와 오레가노 4 g을 넣고 뚜껑 없이 20분간 자주 저으며 끓인다. 말린 고기의 염도를 확인한 뒤 계량된 소금 4 g을 넣는다. 소스가 감자와 고기를 감싸고 숟가락에 올렸을 때 물처럼 흘러내리지 않아야 한다. 가운데까지 고르게 뜨겁게 끓인다.

깊은 접시에 담기.스튜를 깊은 접시 네 개에 나누어 뜨겁게 제공한다. 소 위와 감자 조각이 보이도록 담고 소스를 완전히 갈아 버리지 않는다. 아히 판카가 만든 붉은빛과 진한 농도가 남아야 한다. 남은 음식은 빨리 냉장하고 다시 먹을 때 74 °C로 가열한다.