페루 피우라 지역에서 먹는 풋플랜틴과 잘게 찢은 소고기 요리입니다. 촉촉하지만 국물이 고이지 않도록 볶아 마무리합니다.
페루 북부 피우라, 특히 카타카오스와 출루카나스의 음식으로 알려진 Seco de chabelo는 이름과 달리 국물이 넉넉한 스튜가 아닙니다. 풋플랜틴을 팬에서 익혀 굵게 으깬 다음, 잘게 찢은 소고기와 진하게 볶은 양념을 섞습니다. 접시에 담았을 때 플랜틴 조각이 서로 구분되어야 합니다.
말린 소고기는 이 요리를 구별하는 재료 가운데 하나입니다. 식품용으로 판매되는 건조 소고기를 냉장고에서 불린 뒤 충분히 익혀 사용하며, 생고기를 집에서 말려 만드는 방법은 포함하지 않습니다. 고기는 약간의 씹는 맛을 남기고 플랜틴은 부드럽게 익힙니다.
적양파, 마늘, 토마토, 아히 아마리요, 옥수수 발효 음료인 치차 데 호라, 쿨란트로가 양념의 뼈대입니다. 토마토와 치차의 수분을 먼저 졸이고 마지막에 플랜틴을 넣어야 촉촉하면서도 묽은 국물이 생기지 않습니다.
건조 소고기를 불린다.식품용 건조 소고기를 씻어 뚜껑 있는 볼에 담고 찬물 600 ml에 잠기게 한다. 냉장고에서 60분간 불린 뒤 불린 물을 버린다. 고기가 부러지지 않고 휘어질 정도로 유연해져야 한다. 불리는 내내 4 °C 이하를 유지한다.
소고기를 익혀 찢는다.불린 소고기와 남은 물 400 ml를 작은 냄비에 넣어 25분간 약하게 끓인다. 국물을 버리고 포크 두 개로 짧게 찢는다. 포크로 결이 갈라지되 섬유가 완전히 풀어지지는 않아야 한다. 고기의 중심 온도 74 °C를 온도계로 확인한다. 건조만으로 안전이 확보되는 것은 아니다.
풋플랜틴을 팬에서 익힌다.넓은 코팅 프라이팬에 해바라기유 30 g을 중불로 데운다. 두껍게 썬 풋플랜틴을 18분간 여러 번 뒤집어 가며 익힌 뒤 포크로 굵게 으깬다. 포크가 중심까지 저항 없이 들어가고 가장자리가 옅은 갈색을 띠면 된다.
피우라식 양념을 볶는다.다른 팬에 남은 기름 15 g을 데우고 적양파, 마늘, 커민, 아히 아마리요를 7분간 볶는다. 토마토를 넣고 5분 더 저어 가며 졸인다. 양파는 부드러워지고 토마토는 윤기 있는 걸쭉한 상태가 되어야 한다.
치차와 고기의 수분을 졸인다.치차 데 호라 120 ml를 붓고 찢은 소고기를 섞어 7분간 은근히 끓인다. 주걱으로 팬 바닥을 가로질렀을 때 액체가 고이지 않을 정도로 졸인다.
플랜틴과 양념을 합친다.굵게 으깬 플랜틴과 쿨란트로를 넣는다. 익힌 건조 소고기의 짠맛을 본 뒤에만 계량한 소금 2 g을 넣고 4분간 부드럽게 뒤섞는다. 플랜틴 조각이 뭉개지지 않고 양념에 골고루 감싸져야 한다. 뜨거울 때 내거나 남은 음식은 바로 냉장한다.
플랜틴을 섞은 뒤 육수를 더하지 않고 팬에서 바로 따뜻하게 냅니다. 표면에 윤기가 남는 정도는 괜찮지만 바닥에 물이 고이면 토마토나 치차의 수분을 더 줄여야 합니다. 건조 소고기는 미리 익혀 4 °C 이하에 보관할 수 있습니다. 남은 요리는 얕은 용기에 담아 2시간 안에 냉장하고 3~4일 안에 먹으며, 다시 데울 때는 중심이 74 °C에 도달하도록 합니다. 풋플랜틴 대신 노랗게 익은 플랜틴을 쓰면 단맛이 강하고 더 쉽게 풀어져 같은 질감이 나지 않습니다.
시판 치차 데 호라에 표시된 알레르기 유발 성분, 다른 곡물 성분, 알코올 함량을 확인합니다. 건조 소고기는 4 °C 이하에서 불린 뒤 중심 온도 74 °C까지 충분히 가열합니다. 생고기를 집에서 말리지 않습니다. 건조육의 보존용 소금 함량은 제품마다 다를 수 있습니다. 남은 음식은 냉장 보관하고 다시 데울 때 74 °C를 확인합니다.
