치클라요의 초록 옥수수 걸쭉한 국물 요리입니다. 초클로를 갈아 넣고 소고기와 채소를 함께 끓입니다.
에스페사도 치클라야노(Espesado chiclayano)의 걸쭉한 질감은 국물에 직접 넣어 끓이는 초클로 옥수수 반죽에서 나옵니다. 페루 북부 치클라요와 람바예케에 관련된 이 요리의 초록빛은 주로 쿨란트로와 신선한 재료에서 생깁니다.
소고기와 돼지고기를 쓰는 조리법이 모두 알려져 있지만 여기서는 소 사태로 국물을 낸 뒤 신선한 초클로, 로체 호박, 아히 아마리요를 넣습니다. 옥수수 알갱이를 곱게 갈아야 끓이는 동안 충분히 익고 매끄러운 농도가 나옵니다.
완성된 농도는 묽은 수프보다 진하고 단단한 죽보다는 부드러워야 합니다. 숟가락으로 냄비 바닥을 지나갔을 때 자국이 잠깐 남으면 알맞습니다. 옥수수가 바닥에 눌어붙지 않도록 약불에서 저어 주고, 따로 남긴 계량된 물로만 농도를 조절합니다.
소 사태 육수를 끓인다.큰 두꺼운 냄비에 소 사태, 물 900 ml, 소금 3 g을 넣고 뚜껑을 약간 열어 65분간 은근히 끓이며 거품을 걷어 낸다. 고기가 숟가락으로 쉽게 자를 수 있을 만큼 부드러워져야 한다. 중심 온도 63 °C 이상을 확인하고 3분간 둔 뒤 다음 단계로 진행한다. 생고기용 도구는 따로 관리한다.
그린빈을 익힌다.소고기 육수에 그린빈을 넣어 15분 더 끓인다. 씹기 부드럽지만 콩의 형태가 남고 국물에 고기 향이 나야 한다.
초록 초클로 반죽을 간다.블렌더에 초클로 알갱이, 간 로체 호박, 쿨란트로, 아히 아마리요, 대파, 계량된 물 200 ml를 넣고 곱게 간다. 큰 옥수수 조각이 남지 않고 걸쭉한 줄기로 흘러내려야 한다.
양파와 마늘 양념을 볶는다.프라이팬에 해바라기유를 두르고 적양파와 마늘을 7분간 볶은 뒤 커민을 뿌려 1분 더 젓는다. 양파가 반투명해지고 단내가 나며 짙게 타지 않아야 한다.
갈아 둔 옥수수로 농도를 낸다.볶은 양파 양념을 소고기 냄비에 넣고 초클로 혼합물을 바닥부터 계속 저으면서 붓는다. 약불에서 22분간 끓인다. 생전분 맛이 사라지고 숟가락을 지나가게 하면 자국이 잠깐 남아야 한다. 바닥을 긁어 눌어붙지 않게 한다.
남은 물과 소금으로 마무리한다.너무 되직하면 남겨 둔 물 100 ml를 조금씩 넣는다. 남은 소금 2 g을 넣고 3분간 저은 뒤 뜨거울 때 낸다. 완성된 스튜가 숟가락에서 굵고 무겁게 흘러내려야 한다.
팝콘용 마른 옥수수가 아니라 신선한 초클로를 사용합니다. 통조림 단옥수수는 단맛과 전분의 성질이 달라 같은 농도를 보장하지 않습니다. 로체는 람바예케 지역과 연결되는 고유한 호박으로, 일반 호박으로 바꾸면 지역적인 풍미가 달라집니다. 이 경우 원래의 에스페사도와 같은 조리법으로 소개해서는 안 됩니다. 옥수수가 걸쭉해진 뒤에는 냄비를 떠나지 말고 계속 저어 눌어붙거나 튀지 않도록 합니다. 남은 음식은 얕은 용기에 빠르게 식혀 냉장하고, 데울 때 계량 범위 안에서 물로 농도를 조정한 뒤 74 °C까지 가열합니다.
소고기는 겉 색깔만으로 익힘을 판단하지 말고 충분히 가열합니다. 걸쭉한 옥수수 반죽을 저을 때 뜨겁게 튈 수 있으니 주의합니다. 남은 음식은 신속히 냉장한 뒤 다시 데울 때 74 °C에 도달하도록 가열합니다.
