Chinguirito

말린 생선을 냉장고에서 불린다.말린 기타피시에 물 800 ml를 붓고 뚜껑을 덮어 냉장고에서 60분간 불린다. 물을 따라 버린다. 살이 부드럽게 휘어져 가느다란 결로 찢을 수 있을 정도가 되어야 한다. 불리는 동안 4 °C 이하로 보관한다.

생선을 중심까지 익힌다.냄비에 불린 생선과 남은 물 400 ml를 넣고 약 10분간 끓인다. 가장 두꺼운 부분의 중심 온도가 63 °C인지 측정한 뒤 물기를 뺀다. 살이 불투명해지고 안쪽에 단단한 날것의 심이 없이 결대로 갈라져야 한다.

익힌 생선을 빠르게 식힌다.익힌 생선을 뚜껑 있는 얕은 용기에 넓게 펼쳐 담고 4 °C 이하의 냉장고에서 30분간 차갑게 식힌다. 손에 차게 느껴지고 살이 깨끗하게 분리되면 가늘게 찢는다. 조리대 위에 방치해서 식히지 않는다.

유카와 사란다하를 준비한다.미리 익혀 둔 유카와 물기를 뺀 사란다하 콩을 먹기 좋은 온도로 준비한다. 앞서 익혀 보관한 재료라면 차갑게 유지한다. 유카는 가운데 질긴 심을 제거하고 속까지 부드럽게 익어 딱딱한 부분이 없어야 한다. 생유카나 설익은 유카를 먹지 않는다.

차가운 생선에 라임 양념을 넣는다.차가운 믹싱 볼에 식힌 생선, 얇게 썬 적양파, 아히 리모, 쿨란트로, 라임즙 140 ml를 넣고 3분간 살살 버무린다. 생선 결마다 양념이 얇게 묻고 양파의 아삭한 식감이 남아야 한다. 라임은 생선의 살균 수단이 아니다.

접시 네 장에 나누어 담는다.접시 네 장에 상추 잎, 생선 무침, 익힌 유카와 사란다하 콩을 나누어 담고 곧바로 낸다. 생선은 차갑고 물에 젖은 듯 축축하지 않으며 라임 향이 또렷해야 한다. 제공 직전까지 4 °C 이하로 유지하고 상온에 오래 두지 않는다.