Pescado a la chorrillana

생선에 밀가루를 얇게 입힌다.생선 800g을 200g씩 4조각으로 나누고 종이타월로 물기를 닦는다. 소금 2g과 후추 1g을 뿌리고 깨끗한 접시에 펼친 밀가루 55g을 얇게 묻혀 남은 가루를 턴다. 약 10분 동안 준비하며 두꺼운 흰색 튀김옷이 아닌 얇고 고른 덧가루 상태로 만든다.

생선을 두 차례 나누어 굽는다.넓은 팬에 식용유 25ml를 중강불로 달군다. 생선 4조각을 두 번에 나누어 각 8분, 총 16분 동안 중간에 조심스럽게 뒤집으며 굽는다. 다 구운 생선은 깨끗하고 따뜻한 접시에 옮긴다. 겉에 옅은 황금빛 막이 생기고 포크로 누르면 살이 결대로 갈라져야 한다. 각 조각의 가장 두꺼운 부분이 63℃ 이상이어야 한다.

양파와 아히를 볶는다.다른 팬에 남은 식용유 13ml를 두르고 중불에서 적양파 240g을 4분 볶는다. 생아히 아마리요 75g, 아히 아마리요 페이스트 25g, 마늘 12g을 넣어 3분 더 볶는다. 총 7분 후 양파는 부드럽게 휘면서 긴 조각 모양이 남고 고추의 날향이 사라져야 한다.

토마토 소스를 짧게 끓인다.토마토 280g, 무염 생선 육수 140ml, 남은 소금 1g, 오레가노 1g을 넣고 뚜껑 없이 중불로 6분 끓인다. 세게 젓지 않는다. 토마토가 즙을 내지만 쐐기 모양을 유지하고 소스가 숟가락에 얇게 묻어야 한다.

익힌 생선과 소스를 합친다.구운 생선을 따뜻한 초리야나 소스에 조심스럽게 얹고 위에 소스를 떠서 끼얹는다. 2분 데운 뒤 불을 끄고 다진 쿨란트로 14g을 전부 뿌린다. 생선이 부서지지 않고 양파와 토마토 조각이 보이며 국물이 생선 위에 과하게 고이지 않아야 한다.

접시에 채소 소스를 올린다.따뜻한 접시 4개에 생선을 한 조각씩 옮기고 채소와 소스를 고르게 덮어 준다. 약 3분 동안 담아 노릇하게 구운 생선 위에 촉촉한 양파와 토마토가 뚜렷하게 보이도록 한다.