Pan con chicharrón — 페루식 돼지고기·카모테 샌드위치

삼겹살을 냄비에 담는다.넓고 두꺼운 냄비에 돼지고기 650g, 물 350ml, 소금 5g, 으깬 마늘 8g을 넣고 한 층으로 펼친다. 약 5분 동안 고기가 얕은 물에 고르게 닿도록 정돈한다.

물부터 끓여 돼지고기를 익힌다.중약불에서 물을 끓인 뒤 뚜껑을 조금 열어 45분간 은근히 끓인다. 중간에 고기를 뒤집고 마지막에는 뚜껑을 열어 물기를 날린다. 고기가 부드러워지고 물방울 끓는 소리가 지방이 지글거리는 소리로 바뀌어야 한다. 가장 두꺼운 곳의 중심 온도를 최소 63℃까지 올리고 먹기 전 3분 이상 쉰다.

나온 지방에 고기를 굽는다.불을 중간 불로 맞추고 돼지고기에서 나온 기름에 18분 동안 뒤집어 가며 굽는다. 뜨거운 지방이 튀지 않게 주의하고 식힘망에 올려 기름을 뺀다. 겉은 단단하고 바삭하되 속은 눌렀을 때 탄력이 남아야 한다. 색만으로 익힘의 안전성을 판단하지 않는다.

카모테를 팬에 굽는다.고기를 굽는 동안 별도의 코팅 프라이팬에 식용유 15ml를 중간 불로 데우고 카모테 400g을 14분 동안 앞뒤로 뒤집으며 굽는다. 겉만 빨리 갈색이 되면 불을 낮춘다. 꼬치가 저항 없이 들어가고 가장자리가 흐트러지지 않으면 알맞다.

적양파 살사를 섞는다.볼에 적양파 160g, 라임즙 70ml, 아히 아마리요 15g, 고수 10g을 넣고 약 7분간 가볍게 섞는다. 양파에 양념이 고르게 묻되 아삭함은 남긴다.

돼지고기를 쉰다.구운 돼지고기를 식힘망 위에서 10분간 쉰다. 표면의 기름이 가라앉고 아래로 지방이 고이지 않는 상태가 좋다. 최소 63℃와 3분 휴지라는 안전 기준을 함께 충족한다.

빵에 넣어 바로 낸다.빵 4개를 가르고 뜨거운 돼지고기, 구운 카모테, 물기를 가볍게 뺀 살사를 나누어 올린다. 약 5분 안에 빵을 덮어 바로 낸다. 속재료가 흘러나오지 않고 돼지고기의 바삭한 표면이 유지되어야 한다.