Escabeche de pescado

고구마를 삶는다.두껍게 썬 고구마 450g을 작은 뚜껑 냄비에 넣고 목록의 물 650ml 전량을 붓는다. 16분 약하게 끓인 후 물을 모두 버린다. 얇은 칼끝이 들어갈 만큼 부드럽되 조각이 부서지지 않아야 한다.

생선에 밀가루를 묻힌다.냉장한 생선 800g의 물기를 닦고 계량한 소금 중 2g을 문질러 바른다. 깨끗한 접시에 밀가루 55g을 펼쳐 생선에 얇게 묻히고 남은 가루를 턴다. 약 7분 동안 준비해 두꺼운 가루 덩어리가 없는 마른 표면으로 만든다.

생선을 두 번에 나누어 굽는다.두꺼운 팬에 식용유 24ml를 넣고 중강불로 달군다. 생선 4조각을 두 번에 나누어 각 8분, 총 16분 동안 조심히 뒤집어 굽는다. 깨끗한 얕은 용기에 옮기기 전에 두꺼운 부위의 온도를 잰다. 겉은 옅게 갈색이고 누르면 결대로 갈라져야 한다. 모든 생선 조각의 가장 두꺼운 중심이 63℃ 이상이어야 한다.

고추와 마늘 소스를 볶는다.깨끗한 소스 냄비에 남은 식용유 11ml를 데운다. 마늘 10g, 아히 아마리요 페이스트 55g, 아히 판카 페이스트 35g, 커민 1g, 오레가노 1g을 넣어 중약불에서 5분 볶는다. 타지 않으면서 고추의 날카로운 날향이 가라앉고 향이 올라와야 한다.

새콤한 양파 소스를 끓인다.굵게 썬 적양파 340g, 생아히 아마리요 50g, 레드와인 식초 75ml, 생선 육수 200ml, 남은 소금 2g을 넣고 7분 끓인다. 익힌 생선 위에 조심스럽게 끼얹는다. 양파는 부드럽게 휘되 모양을 유지하고 소스는 산미가 선명한 묽은 붉은 주황빛이어야 한다.

소스를 덮은 생선을 빠르게 식힌다.생선과 따뜻한 소스를 깨끗하고 얕은 식품용 용기에 옮겨 4℃ 이하에서 45분 곧바로 냉장한다. 따뜻한 조리대 위에 두고 절이지 않는다. 생선과 양파 소스 전체가 고르게 차가워지고 중심에 따뜻한 부분이 남지 않아야 한다.

삶은 고구마와 함께 담는다.생선과 소스를 접시 4개에 나누고 삶은 고구마 조각도 같은 양으로 곁들인다. 약 5분 동안 담아 생선 모양이 유지되고 위에 양파·아히 소스가 보이며 고구마가 옆에 놓이도록 한다.