미리 익힌 모테 옥수수와 소고기·돼지고기·손질한 소 위를 오래 끓인 안데스 수프입니다.
Patasca는 페루 안데스의 모테 옥수수를 중심으로 끓이는 든든한 수프입니다. 모테는 큰 옥수수 알갱이를 익힌 것으로, 지역과 조리법에 따라 여러 종류의 고기와 내장을 함께 넣습니다. 밀가루 없이도 오래 끓이면 국물에 자연스럽게 농도가 생깁니다.
이 조리법은 이미 익혀 물기를 뺀 모테에 소고기, 돼지고기, 위생적으로 손질한 소 위를 사용합니다. 처음에는 고기와 소 위를 오래 끓여 부드럽게 만든 뒤 모테를 넣고 더 끓입니다. 완성된 소 위는 질기고 고무 같은 느낌이 없어야 합니다.
넉넉한 큰 냄비에서 국물이 계속 흐를 정도로 은근히 끓입니다. 모테가 물을 흡수하더라도 지나치게 줄지 않도록 하고, 적양파와 아히 판카를 따로 볶아 나중에 넣어 맛을 정리합니다.
세 종류의 고기를 오래 끓인다.6리터 큰 냄비에 소고기, 돼지고기, 미리 깨끗이 손질한 소 위, 물 2200 ml, 소금 5 g을 넣고 거품을 걷어 내며 105분간 은근히 끓인다. 소고기와 돼지고기가 포크에 부드럽게 찔리고 소 위가 부드러워지기 시작해야 한다. 소고기와 돼지고기는 중심 온도 63 °C 이상과 3분간의 휴지를 확인하고 소 위도 완전히 익힌다.
익힌 모테를 더 끓인다.물기를 뺀 익힌 모테를 국물에 넣고 가끔 저으며 35분 더 끓인다. 큰 옥수수 알갱이가 뜨겁고 속에 가루처럼 단단한 심이 없이 쉽게 갈라져야 한다.
아히 판카 양념을 볶는다.프라이팬에 기름을 데워 양파, 마늘, 아히 판카, 커민을 10분간 볶는다. 양파가 부드러워지고 아히에서 날향이 사라져야 한다.
양념을 수프에 합친다.볶은 양념, 오레가노, 남은 소금 2 g을 국물에 넣고 12분 더 끓인다. 국물에 옅은 붉은빛이 돌고 고기와 소 위가 고르게 부드러워져야 한다.
민트와 대파를 넣어 낸다.민트와 대파를 섞은 뒤 깊은 그릇 네 개에 뜨거울 때 나누어 담는다. 큰 모테 알갱이와 고기·소 위가 보이고 국물은 자유롭게 흘러야 한다. 남은 수프는 얕은 용기에 신속히 식혀 냉장한다.
표시된 시간은 물기를 뺀 완제품 익힌 모테를 기준으로 합니다. 마른 모테를 사용하려면 별도의 긴 불림·조리 과정이 필요하며 같은 무게로 바꿀 수 없습니다. 소금이 들어 있는 시판 모테나 페이스트를 쓰면 실제 나트륨량은 더 높아질 수 있습니다. 소 위는 미리 깨끗이 손질한 식품용 제품을 사용하고 고기와 함께 충분히 익힙니다. 겉 색깔만 보고 익힘 정도를 판단하지 않습니다. 남은 수프는 얕은 용기에 나누어 2시간 안에 냉장하고 3~4일 안에 먹습니다. 다시 데울 때는 고기와 모테를 포함해 전체가 74 °C에 이르도록 합니다.
밀, 우유, 달걀, 땅콩, 생선은 의도적으로 첨가하지 않지만 시판 아히 페이스트의 원재료·알레르기 표시를 확인합니다. 미리 위생적으로 손질한 소 위를 구입하고 날고기용 도구가 완성 요리에 닿지 않게 합니다. 소고기·돼지고기·소 위를 속까지 충분히 익히며 남은 수프는 냉장한 후 74 °C까지 데웁니다.
