Patasca moqueguana

mote와 추뇨를 냉장 불림한다.씻은 마른 흰 mote 옥수수 500g을 계량한 전체 물 3800ml 중 일부에 담가 4℃ 이하 냉장고에서 480분(8시간) 불린다. 흰 추뇨 200g도 별도로 물에 불려 500ml 불린 물을 나중에 사용할 수 있도록 남긴다. 옥수수 알갱이가 조금 부풀고 추뇨가 쪼개지지 않을 만큼 부드러워져야 한다.

mote 알갱이를 먼저 익힌다.큰 국 냄비에 불린 mote와 그 불린 물 1000ml를 옮기고 계량한 물 중 2300ml를 더한다. 105분 끓여 옥수수 알갱이 상당수가 벌어지고 숟가락으로 눌릴 만큼 부드러워지게 한다. 추뇨용으로 남겨 둔 물 500ml는 사용하지 않고 보관한다.

세 종류의 고기를 끓인다.양 어깨살 500g, 소 양지머리 500g, 돼지 삼겹살 350g을 모두 넣고 약한 불에서 105분 더 끓이며 처음 생긴 거품을 걷는다. 고기가 부드럽고 국물이 진해지면서도 퓌레처럼 걸쭉하지 않아야 한다. 두꺼운 고기 부분의 온도를 재고 덩어리육은 중심 63℃ 이상과 3분 휴지 기준을 지킨다.

ají panca 양념을 볶는다.작은 팬에서 기름 30ml를 데우고 마늘 22g, ají panca 70g, 간 아치오테 5g을 넣어 10분간 저으며 볶는다. 페이스트 색은 조금 진해지고 익힌 향이 나야 하며 검게 타면 안 된다.

감자와 추뇨를 더해 익힌다.볶은 양념을 국 냄비에 섞고 감자 650g, 불린 흰 추뇨 200g과 남겨 둔 불린 물 500ml, 소금 12g을 넣어 25분 끓인다. 감자와 추뇨는 속까지 부드럽고 mote 알갱이 모양은 유지되어야 한다.

민트로 마무리해 나눈다.잘게 썬 생민트 25g을 모두 넣고 5분 더 끓인다. 여덟 개의 깊은 그릇에 나누어 담을 때 민트 향이 나고 고기와 옥수수의 식감이 구별되어야 한다. 양고기 뼈 조각은 제거하거나 먹는 사람에게 반드시 알린다.