Sudado de cachema

유카부터 삶는다.작은 냄비에 손질한 유카 600g, 물 1200mL, 소금 2g을 넣고 끓인 뒤 중불로 25분 삶는다. 생선을 준비하는 동안 함께 진행한다. 포크가 중심까지 쉽게 들어가면 건지고 단단한 섬유질 심은 제거한다.

양파와 아히를 볶는다.넓고 뚜껑이 있는 팬에 식용유 18mL를 두르고 붉은 양파 180g을 중불에서 5분 익힌다. 마늘 15g, 토마토 220g, 아히 아마리요 25g, 아히 판카 페이스트 25g을 넣고 5분 더 익힌다. 토마토가 무르고 양파가 부드러워지되 심하게 갈변하지 않아야 한다.

소스를 자작하게 끓인다.치차 데 호라 150mL와 무염 생선 육수 200mL를 팬에 붓고 중약불에서 3분 끓인다. 국물이 얕게 깔리고 작은 기포가 꾸준히 올라오게 하며 바닥이 마를 정도로 졸이지 않는다.

카체마를 익힌다.손질한 카체마 네 토막을 소스 위에 조심스럽게 놓고 남은 소금 4g을 뿌린다. 뚜껑을 덮어 약하게 13분 끓이고 두꺼운 토막은 필요하면 한 번 뒤집는다. 속살이 불투명해지고 촉촉하게 결을 따라 갈라지는지 살피되, 가장 두꺼운 부분의 중심 온도가 63 °C 이상인지 온도계로 반드시 확인한다.

유카와 함께 담는다.불을 끄고 다진 고수 10g을 넣는다. 약 5분에 걸쳐 생선을 흐트러뜨리지 않게 접시 네 개로 옮긴 다음 삶은 유카를 곁들이고 양파와 국물을 떠 올린다. 소스는 숟가락으로 떠낼 수 있을 만큼 묽고 생선 토막은 모양을 유지해야 한다.