로레토의 암탉 수프 Inchicapi. 땅콩·옥수수가루를 갈아 국물의 농도를 내고 유카를 충분히 익힙니다.
Inchicapi de gallina loretano는 페루 아마존 로레토 지방에서 먹는 암탉 수프입니다. 땅콩과 옥수수가루를 함께 갈아 국물을 걸쭉하게 하고 유카, 호박, sacha culantro를 더합니다.
땅콩은 잘게 갈아야 국물에 고르게 풀리며, 옥수수가루를 찬물과 함께 섞어 넣어야 뜨거운 수프에서 덩어리지기 쉽지 않습니다. sacha culantro는 아마존 특유의 향채로 일반 고수 잎과 향의 강도가 다릅니다.
성숙한 암탉은 먼저 충분히 끓여 살이 풀어지게 한 다음 유카를 넣어 완전히 익힙니다. 땅콩 혼합물은 마지막에 가늘게 부으면서 바닥을 자주 저어 눋지 않게 합니다. 완성된 국물은 국자로 떠지면서 숟가락 뒷면을 가볍게 감싸는 농도여야 합니다.
암탉 육수를 오래 끓인다.큰 냄비에 뼈 있는 성숙한 암탉 1500g, 호박 200g, 계량한 물 2800ml 중 2500ml를 넣는다. 중간 불로 끓이다 거품을 걷고 90분 약하게 끓인다. 닭고기가 관절 부위에서 풀어지기 시작하고 국물에 향이 우러나야 한다. 가장 두꺼운 가금류 중심을 74℃ 이상으로 익힌다.
땅콩과 옥수수가루를 곱게 간다.곰팡이 흔적이 없는 생땅콩 220g을 곱게 간다. 옥수수가루 105g, 적양파 150g, 단고추 80g, 마늘 20g, sacha culantro 35g과 남겨 둔 찬물 300ml를 넣어 약 15분간 믹서에 간다. 덩어리진 땅콩과 마른 가루가 없고 부을 수 있는 농도여야 한다. 생닭용 도구를 따로 사용한다.
유카를 완전히 익힌다.단단한 속심을 제거한 유카 620g 전부를 닭 육수에 넣어 20분 끓인다. 카사바를 찔렀을 때 쉽게 들어가고 가운데 하얗고 딱딱한 부분이 남지 않아야 한다. 껍질과 단단한 심을 완전히 버린다.
땅콩 혼합물로 국물을 걸쭉하게 만든다.닭과 유카가 약하게 끓는 냄비에 차가운 땅콩·옥수수 혼합물을 가늘게 부으면서 계속 젓는다. 바닥을 자주 긁으며 15분 익힌다. 국물이 숟가락 뒷면을 얇게 감싸고 날전분 맛이 없어야 한다. 땅콩과 가루를 충분히 익히고 바닥이 타지 않도록 한다.
오레가노와 소금으로 마무리한다.오레가노 3g과 소금 11g을 넣어 5분 더 끓인다. 국물은 국자로 쉽게 담기면서도 암탉과 유카 조각을 감싸는 농도여야 한다.
암탉과 유카를 고루 담는다.암탉과 유카를 여섯 그릇에 고르게 나누고 뜨거운 땅콩 수프를 붓는다. 약 10분 동안 담아 각 그릇에 암탉 한 인분과 되직하지만 흐르는 국물이 들어가게 한다. 가금류 뼈가 남아 있을 수 있음을 알린다.
내는 법: 각자 뼈가 있는 암탉 한 인분과 부드러운 유카 조각을 받도록 먼저 나눈 뒤 농도가 있는 국물을 붓습니다. 땅콩 선택: 곰팡이가 보이지 않는 깨끗한 생땅콩을 사용합니다. 옥수수가루와 찬물을 먼저 섞어야 덩어리 없이 풀립니다. 보관: 남은 수프는 얕은 용기에 나눠 빨리 식혀 2시간 이내 4℃ 이하에 보관합니다. 3~4일 안에 사용하고 다시 먹을 때 74℃까지 가열합니다. 향채 변경: sacha culantro를 구할 수 없으면 일반 고수 잎을 쓸 수 있지만 향이 더 순해지고 로레토식 향은 줄어듭니다.
땅콩과 가금류가 들어 있습니다. 땅콩 알레르기를 주의하며 암탉은 중심 74℃ 이상, 카사바는 속까지 충분히 익혀야 합니다. 날고기·날생선·날해산물에 닿은 도구는 바로 먹는 음식용과 구분하고 손과 작업대를 깨끗이 씻습니다. 조리 후에는 2시간 이내에 얕은 용기로 나눠 4℃ 이하에서 냉장하고 3~4일 이내에 먹습니다. 남은 음식은 74℃까지 다시 데웁니다.
아야쿠초와 관련된 Mondongo ayacuchano는 껍질을 벗긴 건조 옥수수 모테, 소 위, 양지머리를 오래 끓인 뒤 아히 판카 양념과 허브를 넣는 진한 수프입니다.
Sudado de cachema는 피우라 지역의 카체마 생선을 양파·토마토·아히·치차 데 호라와 함께 뚜껑을 덮어 익히고 삶은 유카를 곁들이는 요리입니다.
Patachi는 밀알과 잠두, 쪼갠 완두콩에 소고기와 돼지고기, 감자와 오유코를 넣고 오래 끓이는 안데스식 걸쭉한 수프입니다.
