흰살생선, 새우, 오징어, 홍합을 ají panca 토마토 육수에 순서대로 익히는 리마식 Parihuela입니다.
Parihuela limeña는 리마 지역에서 먹는 진한 붉은빛 해산물 수프입니다. 흰살생선에 새우, 오징어, 홍합을 더하고 ají panca와 토마토를 볶아 만든 국물에 여러 해산물을 순서대로 익힙니다.
소프리토라는 향채 볶음은 양파, 셀러리, 마늘, 토마토와 고추 페이스트를 천천히 익히는 단계입니다. 이것이 생선 육수에 색과 향을 더하지만, 국물은 걸쭉한 소스가 아니라 국자로 넉넉히 뜰 수 있는 상태여야 합니다.
서로 다른 해산물은 익는 속도가 다릅니다. 생선부터 넣어 형태를 잡고 새우·오징어, 마지막으로 홍합을 넣습니다. 라임즙과 고수는 불을 끈 뒤 섞어 향을 살리며, 날해산물을 만진 도구는 음식 제공용 도구와 분리합니다.
해산물 네 종류를 손질한다.흰살생선 650g, 껍질 벗긴 생새우 270g, 오징어 220g, 홍합 살 250g에서 껍데기 조각이나 이물질을 제거한다. 15분 동안 종류별로 손질한 뒤 따로 냉장 보관한다. 해산물은 깨끗하고 차갑게 준비되어야 하며 신뢰할 만한 냉장 유통 제품만 사용한다.
토마토·고추 소프리토를 익힌다.넓은 국 냄비에 기름 30ml를 데우고 적양파 220g, 셀러리 60g, 마늘 20g을 넣어 8분 볶는다. ají panca 70g, 토마토 280g, 쿠민 2g, 후추 2g을 넣고 12분 더 익힌다. 토마토는 풀어지고 고추 양념은 눌어붙지 않고 윤기가 나야 한다.
생선 육수로 국물을 만든다.차갑게 준비한 무염 생선 육수 1600ml를 모두 붓고 잔잔히 끓는 상태에서 15분 가열한다. 국물이 붉은 주황빛을 띠고 향이 나며 소스처럼 너무 걸쭉하지 않아야 한다.
생선을 먼저 익힌다.흰살생선 650g을 끓는 국물에 살살 넣고 세게 끓이지 않으면서 7분 익힌다. 생선 토막은 형태를 유지하면서 가장자리부터 결대로 갈라지기 시작해야 한다. 가장 두꺼운 부분의 중심이 63℃인지 확인한다.
새우와 오징어를 더한다.새우 270g과 오징어 220g을 넣고 약한 끓임으로 6분 가열한다. 새우는 단단하고 불투명하며 오징어는 충분히 익되 지나치게 오래 끓여 질겨지지 않아야 한다. 날조개류를 만진 도구로 국물을 맛보지 않는다.
홍합과 라임으로 마무리한다.손질한 홍합 살 250g과 소금 10g을 넣고 7분 더 끓인다. 불을 끄고 생고수 20g, 라임즙 60ml를 섞는다. 홍합을 포함한 해산물이 속까지 뜨겁고 불투명하며 라임 향이 살아 있어야 한다. 이상한 냄새가 나는 해산물은 버린다.
여섯 그릇에 뜨겁게 담는다.약 10분에 걸쳐 여섯 그릇에 생선과 서로 다른 해산물을 고르게 나누고 뜨거운 국물을 넉넉히 붓는다. 각 그릇에서 생선과 조개류가 구분되며 국물도 충분해야 한다.
제공: 생선과 새우·오징어·홍합을 여섯 그릇에 고르게 나눈 뒤 국물을 즉시 붓습니다. 해산물 준비: 냉장 해산물을 사용하고 손질 중에는 종류별로 분리해 차갑게 보관합니다. 날해산물용 칼과 도마를 분리합니다. 보관: 남은 수프는 얕은 용기에 빠르게 식혀 2시간 이내 4℃ 이하로 냉장하고 3~4일 안에 먹습니다. 다시 먹을 때 74℃까지 가열합니다. 재료 변경: 다른 생선이나 패류를 넣는 변형도 있으나 익는 시간과 알레르기 정보가 달라집니다. 여기서는 지정한 네 종류의 해산물과 분량을 유지합니다.
생선, 갑각류인 새우, 연체동물인 오징어와 홍합이 들어 있습니다. 냉장 보관한 해산물을 사용하고 생선 중심은 63℃, 나머지 해산물은 속까지 충분히 익힙니다. 날고기·날생선·날해산물에 닿은 도구는 바로 먹는 음식용과 구분하고 손과 작업대를 깨끗이 씻습니다. 조리 후에는 2시간 이내에 얕은 용기로 나눠 4℃ 이하에서 냉장하고 3~4일 이내에 먹습니다. 남은 음식은 74℃까지 다시 데웁니다.
