안데스의 올루코 덩이줄기와 말린 고기 차르키를 함께 볶아 끓이는 요리입니다.
Olluquito con charqui는 안데스의 덩이줄기인 올루코와 말린 고기 차르키를 함께 익히는 페루 요리입니다. 올루코는 가늘게 채 썰어 부드럽게 만들되 풀어지지 않도록 하며, 말린 고기는 별도로 불리고 익혀 가늘게 찢습니다.
차르키에는 소고기 또는 라마고기를 사용한 사례가 있으며, 이 조리법도 식품용 건조 고기를 전제로 합니다. 신선한 소고기를 넣으면 보존육 특유의 풍미와 질감이 달라지므로 같은 재료로 취급하지 않습니다.
적양파와 아히 판카, 토마토를 먼저 볶아 농축한 뒤 고기와 올루코를 넣습니다. 팬에 국물이 고이지 않으면서도 재료 겉에 윤기 있는 양념이 남는 상태가 목표입니다. 차르키의 염도가 일정하지 않기 때문에 소금을 별도로 추가하지 않습니다.
차르키를 찬물에 불린다.식품용 차르키를 헹구어 찬물 600 ml에 잠기게 하고 덮어서 냉장고에서 60분간 불린다. 불린 물은 버린다. 고기 조각이 부러지지 않고 구부러져야 하며 불리는 동안 4 °C 이하를 유지한다.
차르키를 익혀 결대로 찢는다.차르키와 남은 물 300 ml를 작은 냄비에 넣어 35분간 끓인다. 물을 버리고 포크로 가늘게 찢는다. 가죽처럼 질기지 않고 결대로 찢어져야 한다. 온도계로 재수화한 고기의 중심 온도가 74 °C인지 확인한다.
양파와 아히 판카를 볶는다.넓은 팬에 기름을 데우고 양파, 마늘, 아히 판카, 커민을 10분간 약하게 볶는다. 페이스트의 색이 약간 진해지고 날카로운 날향이 사라져야 한다.
토마토와 차르키를 졸인다.간 토마토와 찢은 차르키를 넣고 8분간 저어 가며 볶아 졸인다. 토마토 수분이 줄어들고 고기에 윤기 있는 양념이 고르게 묻어야 한다.
올루코를 뚜껑 덮어 익힌다.가늘게 썬 올루코를 넣고 뚜껑을 덮어 18분간 은근히 익히며 한두 번 젓는다. 물기가 지나치게 많으면 뚜껑을 열고 5분 더 졸인다. 씹으면 부드럽지만 가느다란 형태는 유지되어야 한다. 고기 전체가 뜨거운 상태를 유지한다.
파슬리로 마무리한다.파슬리를 넣고 가볍게 뒤섞어 팬에서 바로 낸다. 재료 조각이 서로 분리되고 소스가 물처럼 고이지 않으면서 촉촉해야 한다. 남은 음식은 신속히 냉장한다.
차르키를 불린 물과 끓인 물은 지시대로 버리고, 익힌 고기를 가늘게 찢어 양념에 넣습니다. 제품마다 염도가 다르므로 소금을 추가하지 않도록 합니다. 올루코는 가늘고 고르게 썰어 익었을 때도 모양이 남게 합니다. 팬에 물이 많이 남으면 정해진 대로 뚜껑을 열고 조금 더 졸입니다. 집에서 생고기를 말리는 방법으로 바꾸지 않습니다. 남은 요리는 2시간 안에 냉장하고 재가열할 때 74 °C를 확인합니다.
차르키의 보존용 소금 함량은 제품마다 다르며 불린 뒤에도 높을 수 있습니다. 식품용 건조 고기를 4 °C 이하에서 불린 뒤 중심 온도 74 °C까지 가열합니다. 건조 과정만으로 안전성이 보장되는 것은 아닙니다. 남은 음식은 2시간 안에 냉장하고 다시 데울 때 74 °C를 확인합니다.
