페루 우앙카벨리카의 모테 옥수수 수프입니다. 미리 익힌 소 양, 양고기, 돼지고기를 함께 오래 끓여 아히 판카와 민트, 고수로 맛을 냅니다.
Mondongo huancavelicano는 페루 중부 고원 우앙카벨리카(Huancavelica) 지역과 연관된 모테 옥수수 수프입니다. 이름에 들어 있는 mondongo는 이 음식에서는 옥수수와 여러 고기를 함께 끓이는 지역 음식으로 이해해야 합니다. 소 내장만 넣은 국과 동일시해서는 안 됩니다.
이 조리법에는 이미 익힌 흰 모테, 식품용으로 완전히 세척하고 미리 삶아 판매하는 소 양, 양 어깨살과 소량의 돼지 삼겹살을 씁니다. 손질이 끝나지 않은 생내장을 가정에서 즉흥적으로 대신 넣는 방식은 아닙니다. 양고기가 부드럽게 익을 때까지 약한 불로 끓입니다.
적양파, 마늘, 아히 판카 고추 페이스트는 팬에서 따로 볶은 뒤 국물에 섞습니다. 마지막에 민트와 고수를 넣으면 곡물과 고기의 묵직한 맛에 향이 더해집니다. 모테가 부서져 걸쭉한 죽이 되지 않도록 센 끓임은 피합니다.
고기와 소 양을 점검한다.판매된 사전 조리 소 양 500g에 단단하거나 덜 씻긴 부분이 없는지 확인하고 숟가락에 들어갈 크기로 썬다. 양 어깨살 480g과 돼지 삼겹살 130g도 비슷한 크기로 준비한다. 약 12분 동안 손질하며 생고기용 도마를 민트와 고수용 도마에서 분리한다.
고기 국물을 끓인다.큰 뚜껑 냄비에 양고기, 돼지고기, 사전 조리한 소 양과 물 2300mL를 담는다. 끓어오르면 거품을 걷고 뚜껑을 덮어 약불에서 약 85분 잔잔하게 끓인다. 양고기에 칼이 무리 없이 들어가야 한다. 고기의 두꺼운 부분이 중심 온도 63℃ 이상을 충족한 뒤 3분 두는 기준도 지킨다.
모테를 넣는다.완전히 익힌 흰 모테 650g을 수프에 넣고 약한 끓임으로 약 12분 더 가열한다. 옥수수 알이 가운데까지 뜨거워지고 국물에서 곡물 향이 나야 한다. 강하게 끓여 알갱이를 부수지 않는다.
고추 볶음 양념을 만든다.작은 프라이팬에 기름 15mL를 넣고 중불로 달군다. 적양파와 마늘을 부드럽게 볶다가 아히 판카 25g을 넣는다. 모두 약 9분 동안 눌어붙지 않게 저어 페이스트의 생고추 맛을 누그러뜨린다.
향을 더해 나눈다.볶음 양념을 국물에 옮기고 소금 7g과 오레가노 2g을 넣어 약불에서 약 7분 더 끓인다. 불을 끄고 다진 민트 15g과 고수 12g을 섞는다. 고기와 모테가 고루 섞이고 허브 향이 살아 있으면 4개의 그릇에 나누어 담는다.
검사와 사전 가열을 마친 소 양만 사용합니다. 고기와 옥수수는 약하게 끓이고, 아히 판카 볶음 양념은 따로 만든 뒤 마지막에 섞어 향을 냅니다.
익힌 모테와 여러 종류의 고기를 국물과 함께 뜨겁게 냅니다. 모테가 국물을 머금으므로 오래 끓일수록 묵직해질 수 있습니다. 남은 수프는 얕은 용기로 나누어 신속하게 식히고 4℃ 이하로 냉장해 3~4일 안에 먹습니다. 다시 데울 때는 중심 온도를 74℃까지 올립니다. 우앙카벨리카의 다른 조리법에는 말린 고기, 머리나 발 부위 또는 다른 내장이 들어갈 수도 있습니다. 하지만 맛과 익히는 시간, 손질 방법이 달라 이 재료들과 동일한 것으로 바꿀 수 없습니다.
기본 재료에는 뚜렷한 주요 알레르겐이 없지만 포장된 사전 조리 소 양은 첨가물 표시를 확인합니다. 검사되지 않았거나 사전 처리가 덜 된 생내장으로 대체하지 않습니다. 생양고기와 돼지고기는 조리 전 냉장하고 충분히 익힙니다.
모테와 소 양, 양고기, 돼지고기를 끓인 국물에 아히 판카와 허브 향이 더해집니다. 사전 조리 소 양을 사용하고 모테가 부서지지 않도록 약한 불을 유지하는 것이 중요합니다.
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푸노 지역의 카라치 생선을 무냐 향초 국물에서 약하게 익혀 감자와 미리 불린 추뇨를 곁들입니다. 아히 아마리요와 적양파 소스는 따로 냅니다.
페루 아마존에서 즐기는 훈제 돼지고기와 유카의 조합입니다. 완전히 익혀 판매하는 세시나를 다시 데우고 식용 단맛 유카를 부드럽게 삶아 라임·고추 소스를 곁들입니다.
