Tejas

피칸을 짝짓는다.넓은 피칸 반쪽 32개를 16쌍으로 맞춘다. 각 쌍의 아래쪽에 만하르 블랑코 250g을 균등하게 나눠 놓고 다른 반쪽을 덮는다. 작은 주걱으로 옆면을 타원형으로 다듬는다. 약 20분간 작업해 속이 똑바로 서고 캐러멜이 옆으로 흐르지 않도록 한다. 작업대와 견과류는 깨끗해야 한다.

속을 차게 굳힌다.속재료 16개를 서로 떨어뜨려 놓고 4 °C 이하에서 30분 냉장한다. 포크로 집어도 타원형이 찌그러지지 않으면 된다.

퐁당 설탕을 녹인다.바닥이 두꺼운 작은 냄비에 설탕 250g, 글루코스 시럽 60g, 물 60ml를 넣는다. 약불에서 약 5분간 설탕이 녹을 때까지만 젓는다. 따로 둔 물 10ml에 적신 붓으로 냄비 벽면의 결정들을 닦는다. 알갱이가 보이지 않고 벽면에 마른 설탕이 없어야 한다. 뜨거운 설탕에는 손을 가까이 대지 않는다.

114 °C까지 끓인다.불을 중불로 올리고 더 젓지 않은 채 약 12분 끓인다. 온도계가 정확히 114 °C를 가리키고 거품이 굵고 끈끈해지면 즉시 불에서 내린다. 손가락이나 입으로 뜨거운 시럽을 시험하지 않는다.

흰 퐁당을 만든다.시럽을 내열 볼에 옮겨 10분 식힌 뒤 나무 주걱으로 약 8분 힘 있게 젓는다. 투명했던 시럽이 거친 알갱이 없이 부드럽고 불투명한 흰색으로 되직해져야 한다. 잔열로 화상 입지 않도록 볼을 보호 장갑으로 잡는다.

중탕해 코팅 온도를 맞춘다.퐁당을 15분 쉬게 한다. 물이 볼 바닥에 닿지 않는 약한 중탕에서 약 8분 동안 38~40 °C로 데워 숟가락에 묻도록 한다. 천천히 떨어지는 리본이 숟가락 뒷면에 하얀 막을 남겨야 한다. 추가 물을 넣지 않고 수증기에 주의한다.

속을 퐁당에 담근다.포크 2개를 사용해 차게 굳힌 피칸 속재료를 따뜻한 퐁당에 하나씩 담갔다가 여분을 흘려보낸다. 종이 포일 위에 놓는다. 약 15분간 퐁당이 흐를 때 작업해 캐러멜이 드러나지 않도록 얇고 고른 흰색 껍질을 입힌다.

겉을 굳힌다.서늘하고 깨끗한 곳에서 약 30분 둔다. 가볍게 만져도 하얀 가루나 자국이 묻지 않을 정도로 겉이 마르면 종이 컵에 옮긴다. 따뜻하고 습한 곳을 피하고 우유 캐러멜이 오래 실온에 있지 않도록 신속히 냉장한다.