옥수수전분이 많은 부서지기 쉬운 반죽을 연한 색으로 굽고 완전히 식힌 뒤 우유 캐러멜을 끼우는 페루식 과자입니다.
페루의 alfajores는 부드럽게 부서지는 원형 쿠키 두 장 사이에 만하르 블랑코(manjar blanco)라는 진한 우유 캐러멜을 넣습니다. 캐러멜은 단순한 장식이 아니라 이 과자의 중심 재료입니다.
이 반죽은 밀가루보다 옥수수전분의 비중이 높습니다. 글루텐이 과하게 발달하는 것을 줄이고 버터와 달걀노른자로만 결합력을 주어 지름 5cm 원형 32장을 만듭니다. 버터가 녹으면 오븐에서 반죽이 퍼지기 쉽습니다.
짧게 구워 윗면을 갈색으로 만들지 않는 것이 좋습니다. 구운 쿠키를 식히기 전에 캐러멜을 넣으면 미끄러지거나 얇은 쿠키가 부서질 수 있으므로 완전히 식혀 16개로 조립합니다.
가루를 섞는다.볼에 옥수수전분 200g, 밀가루 100g, 베이킹파우더 5g, 소금 1g을 넣는다. 약 4분간 거품기로 섞어 큰 전분 덩어리 없이 고른 연한색 가루를 만든다.
버터와 설탕을 섞는다.다른 볼에서 부드러운 버터 150g과 설탕 80g을 약 4분간 핸드 믹서로 섞는다. 색이 밝아지고 거품기 자국이 부드러운 능선으로 남으면 된다.
반죽을 뭉친다.달걀노른자 2개와 바닐라 5ml를 넣고 섞은 뒤 모든 가루를 접어 넣듯 가볍게 섞는다. 약 6분간 작업해 가루가 보이지 않고 눌렀을 때 뭉치되 질기지 않은 반죽을 만든다. 빵 반죽처럼 치대지 않으며 신선한 달걀과 깨끗한 도구를 쓴다.
반죽을 냉장한다.반죽을 납작한 원반 모양으로 감싸 4 °C 이하에서 30분 냉장한다. 버터가 번지지 않고 밀대로 밀기 좋은 단단함이 되면 된다.
원형을 찍는다.오븐을 175 °C로 예열한다. 종이 포일 두 장 사이에서 반죽을 5mm 두께로 밀고 지름 5cm 틀로 원형 32장을 만든다. 약 16분간 작업해 두 팬에 간격을 두고 올리며 두께와 가장자리를 고르게 맞춘다.
두 팬에서 굽는다.175 °C로 예열한 오븐에서 두 팬을 함께 12분 굽는다. 색이 고르지 않으면 중간에 팬의 위아래 위치를 바꾼다. 바닥은 마르고 옅은 금색, 윗면은 창백하며 가장자리는 굳어야 한다. 뜨거운 팬은 오븐 장갑으로 잡는다.
완전히 식힌다.팬 위에서 5분, 식힘망에서 10분 더 식혀 총 15분간 둔다. 휘거나 뜨거운 부스러기가 떨어지지 않을 만큼 완전히 식으면 된다.
캐러멜을 끼우고 가루를 뿌린다.쿠키 32장을 16쌍으로 나눈다. 각 아래쪽 쿠키에 만하르 블랑코 약 19g씩 총 300g을 바르고 위 쿠키를 가볍게 얹는다. 슈거 파우더 20g을 16개 위에 나누어 체 친다. 속이 가장자리에 닿되 흐르지 않고 쿠키가 수평을 유지하면 된다.
지름 5cm 틀과 저울을 사용합니다. 더 크게 만들면 개수와 개당 영양값이 달라집니다. 반죽이 너무 부드러워지면 정해진 준비 시간 안에서 짧게 다시 냉장합니다. 완성한 쿠키는 뚜껑 있는 용기에 넣어 4 °C 이하에서 3~4일 보관합니다. 우유가 든 속재료이므로 먹을 만큼만 꺼내고 오랫동안 실온에 두지 않습니다. 밀가루만 쓰거나 전분 비율이 다른 조리법도 있지만 동량으로 바꾸면 같은 부드러운 부서짐이 나오지 않습니다.
밀(글루텐), 우유, 달걀이 들어 있습니다. 만하르 블랑코 제품의 추가 알레르겐 및 교차 접촉 표시를 확인하고 완성한 쿠키는 4 °C 이하에서 냉장합니다.
