Patachi는 밀알과 잠두, 쪼갠 완두콩에 소고기와 돼지고기, 감자와 오유코를 넣고 오래 끓이는 안데스식 걸쭉한 수프입니다.
Patachi는 후닌 등 페루 중부 안데스의 곡물과 콩류를 중심으로 하는 든든한 수프입니다. 이 음식에서 밀알은 단순한 걸쭉하게 만드는 가루가 아니라 오래 끓인 뒤에도 형태가 남는 주요 재료입니다. 잠두와 완두콩도 함께 익어 국물에 농도를 더합니다.
밀알, 말린 잠두, 쪼갠 완두콩은 따로 나누어 물에 담그고 8시간 냉장 불립니다. 사용한 물은 버리고 헹군 뒤 고기 국물에 넣습니다. 소고기와 돼지고기를 먼저 끓여 거품을 걷고 곡물을 오래 익히면 알갱이는 부드러워지면서 국물은 숟가락을 얇게 감싸는 농도가 됩니다.
감자와 오유코(olluco)는 마지막 부분에 넣어 과도하게 무너지지 않게 익힙니다. 오유코는 안데스에서 재배되는 작은 뿌리·덩이채소로 일반 감자와 동일하지 않습니다. 민트는 조리를 마친 뒤 넣어 향을 살리며, 여섯 그릇에 고기와 곡물, 채소를 고르게 나누는 것이 식사의 균형을 만듭니다.
곡물과 콩을 각각 불린다.뚜껑 있는 볼을 세 개 준비하여 밀알에는 물 800mL, 잠두와 완두콩에는 각각 물 600mL를 붓는다. 냉장고에서 모두 8시간 불린 뒤 각각 체에 밭쳐 물을 버리고 헹군다. 마른 알갱이가 부풀고 불린 물은 남아 있지 않아야 한다.
두 종류의 고기 국물을 낸다.큰 냄비에 소 목심 420g, 돼지고기 180g, 붉은 양파 160g, 으깬 마늘 10g과 국물용 물 2600mL를 넣는다. 중불로 약 15분 천천히 끓이며 떠오르는 거품을 걷는다. 표면에는 작은 기포가 안정적으로 올라오고 두꺼운 거품이 대부분 없어져야 한다.
밀과 콩을 푹 끓인다.물기 뺀 밀알, 잠두, 쪼갠 완두콩을 전부 넣는다. 뚜껑을 조금 연 채 약불에서 140분 끓이되 가끔 바닥부터 저어 곡물이 붙지 않게 한다. 밀알은 크게 부풀고 완두콩은 부드러워지며 소고기는 포크가 잘 들어가야 한다. 가장 두꺼운 고기 중심을 확인해 돼지고기와 소고기 모두 74 °C 이상으로 익힌다.
감자와 오유코를 익힌다.손질한 감자 380g, 오유코 160g과 소금 6g을 넣고 25분 더 약하게 끓인다. 밑바닥이 눌어붙지 않도록 천천히 젓는다. 감자는 형태가 약간 남으면서 속까지 부드럽고 국물은 숟가락에 묻어야 한다.
민트를 넣고 담는다.불을 끄고 다진 민트 10g을 섞는다. 약 5분에 걸쳐 고기, 밀알, 콩, 채소가 골고루 들어가도록 여섯 개의 깊은 그릇에 나눈다. 허브 향이 살아 있고 밀알과 채소가 충분히 익었는지 확인한다.
불림용 물 2000mL는 800mL와 600mL, 600mL로 정확히 나누어 씁니다. 불린 뒤 모두 버리므로 국물용 물 2600mL와 혼동하지 않아야 합니다. 밤새 냉장 불리기 때문에 조리를 시작할 시간을 하루 전부터 계획하는 편이 실용적입니다. 국물을 세게 끓여 수분을 빨리 증발시키지 않는 것이 중요합니다. 밀알과 콩이 부드러워지기 전 감자를 넣으면 감자가 지나치게 부서질 수 있으므로, 순서대로 오래 끓인 뒤 감자와 오유코를 넣습니다. 남은 수프는 얕은 용기에 덜어 2시간 안에 4 °C 이하로 냉장하고 3일 안에 사용합니다. 다시 데울 때는 74 °C 이상이 되도록 전체를 저어 가열합니다. 오유코를 임의로 감자로 대체하면 재료 구성과 질감이 달라집니다.
밀을 직접 사용하므로 글루텐이 들어 있습니다. 생 소고기와 돼지고기를 다룬 손과 기구는 세척하고 고기 중심이 74 °C 이상인지 식품용 온도계로 확인합니다. 불림은 실온이 아닌 냉장고에서 진행하며 조리한 수프는 2시간 안에 얕은 용기에 소분하여 4 °C 이하로 냉장합니다. 다시 데울 때는 74 °C 이상이 되도록 가열합니다.
밀알과 콩, 두 종류의 고기가 들어간 묵직한 안데스 수프입니다. 세 재료를 각각 냉장 불리고 고기와 곡물을 충분히 익힌 뒤 감자를 넣는 순서가 중요합니다.
Pescado pasadito por agua는 메로 생선을 향채를 넣은 물에 짧게 익히고, 유카와 생양파 살사를 따로 얹어 먹는 피우라식 생선 요리입니다.
Picante de cerdo는 돼지 어깨살을 아히 판카와 땅콩을 넣은 진한 소스에 조려 감자를 곁들이는 페루 아레키파식 돼지고기 요리입니다.
Timbuche는 보키치코 민물고기를 아히 둘세와 마늘, 양파로 맛을 낸 맑은 국물에 익히고 사차 쿨란트로와 삶은 풋플랜틴을 곁들이는 페루 아마존의 수프입니다.
