돼지 어깨살과 감자를 따로 익힌 뒤 아히 판카, 익힌 비트, 간 땅콩으로 만든 붉은 소스에 감자를 버무려 아야쿠초식으로 담는다.
아야쿠초의 푸카 피칸테는 돼지고기와 감자에 붉은 고추 소스를 곁들이는 음식입니다. 아히 판카는 말린 붉은 페루 고추이며 여기서는 익힌 비트가 색을, 잘게 간 땅콩이 농도를 더합니다. 붉다는 이유만으로 매운 정도나 모든 가정의 재료 조합이 같다고 볼 수는 없습니다.
돼지고기와 감자는 별도 냄비에서 익힙니다. 돼지고기는 먼저 약하게 끓여 연하게 만든 뒤 팬에서 가장자리를 갈색으로 굽고, 감자는 모서리가 유지될 만큼만 삶습니다. 양파와 마늘을 볶은 후 아히 판카 페이스트를 충분히 가열해 날것 같은 향을 없앱니다.
비트 퓌레와 간 땅콩을 더한 소스는 감자 표면에 붙을 정도로 걸쭉해야 하지만 뻑뻑한 반죽이어서는 안 됩니다. 돼지고기는 바깥의 노릇한 부분을 살려 따로 올리고, 마지막에 와카타이 허브를 섞습니다. 땅콩이 들어가므로 알레르기 표시를 놓치지 않아야 합니다.
돼지고기를 부드럽게 삶는다.뚜껑이 있는 냄비에 돼지 어깨살 640g, 물 550ml, 소금 1g을 넣고 약하게 끓인다. 중간에 고기를 한 번 뒤집으며 45분 끓인다. 포크가 고기에 잘 들어가고 국물이 어느 정도 줄되 바닥에 탄 부분이 없어야 한다. 두꺼운 고기 중심이 63℃ 이상인지 확인하고 맛보기 전 3분간 휴지한다.
감자를 따로 삶는다.다른 냄비에 감자 750g, 물 250ml, 소금 1g을 넣어 15분 익힌다. 한 번만 부드럽게 저은 뒤 물을 버리고 감자를 건져 둔다. 이 감자 삶은 물을 소스에 넣지 않는다. 칼끝이 들어갈 정도로 부드러우면서 네모난 모서리가 남아야 한다.
비트와 땅콩을 준비한다.익힌 비트 160g에 돼지고기 냄비에서 덜어둔 삶은 국물 100ml를 넣어 블렌더로 곱게 간다. 볶은 땅콩 80g도 따로 7분 동안 잘게 갈아 준비한다. 비트는 흐르는 퓌레가 되고 땅콩에는 큼직한 조각이 남지 않아야 한다.
삶은 돼지고기를 노릇하게 굽는다.삶은 돼지고기를 식용유 10ml를 두른 팬으로 옮겨 중불에서 7분 굽는다. 팬을 꽉 채우지 말고 고기를 뒤집어 가장자리가 가볍게 바삭해지게 한다. 속은 부드럽게 유지한다.
아히 판카 소스를 볶는다.다른 소스 냄비에 남은 식용유 15ml를 데우고 적양파 130g을 5분 볶는다. 마늘 10g, 아히 판카 페이스트 55g, 커민 1g을 넣고 중약불에서 4분 더 익힌다. 총 9분 후 양파가 무르고 고추 페이스트의 날것 같은 매운 향이 잦아들어야 한다.
비트와 땅콩으로 소스 농도를 낸다.아히 냄비에 비트 퓌레, 간 땅콩 80g, 돼지고기 삶은 국물 중 남은 150ml를 넣는다. 약불에서 바닥을 자주 저어가며 8분 끓인다. 소스가 붉고 감자 조각에 들러붙되 지나치게 뻑뻑하지 않아야 한다.
감자를 입혀 돼지고기와 담는다.익힌 감자를 붉은 소스에 넣어 부서지지 않도록 약하게 3분 끓인다. 다진 와카타이 15g을 섞은 후 접시 4개에 나누어 담고 구운 돼지고기를 위나 옆에 올린다. 감자의 모서리가 남고 표면은 윤기 나는 붉은 소스로 고르게 덮여 있어야 한다.
돼지고기 삶은 국물은 소스용으로 모두 250ml 이상 남겨 두어야 합니다. 그중 100ml는 비트를 갈 때, 150ml는 소스를 끓일 때 사용합니다. 감자 삶은 물은 넣지 않습니다. 땅콩을 빼면 소스의 농도와 맛이 달라지므로 그대로 생략해 같은 음식이라고 볼 수 없습니다. 남은 음식은 2시간 이내에 얕은 용기로 나누어 4℃ 이하에 냉장하고 3~4일 안에 먹으며 74℃까지 재가열합니다.
땅콩이 들어갑니다. 시판 아히 판카 제품의 성분과 땅콩 교차 접촉 가능성도 확인합니다. 돼지고기의 두꺼운 중심은 63℃ 이상으로 가열하고 3분 휴지한 후 맛봅니다. 날고기 도구를 씻고 남은 음식은 빠르게 냉장합니다. 날것의 동물성 재료를 만진 뒤에는 손과 기구를 씻고 익힌 음식이나 그대로 먹는 재료와 교차 접촉하지 않게 합니다. 상하기 쉬운 식품은 2시간 안에 얕은 용기에 담아 4℃ 이하로 냉장하고 실온에 오래 놓지 않습니다. 보관한 익힌 음식을 재가열할 때는 해당 요리의 지침에 따라 74℃에 도달해야 합니다.
