Carapulcra — 이카풍 향신료 조림 8인분

파파 세카를 마른 팬에 볶는다넓고 마른 프라이팬에 파파 세카 570g를 모두 넣고 기름 없이 약불에서 8분 볶는다. 수시로 뒤집어 가볍게 구운 향이 나면 볼로 옮긴다. 검게 타는 부분이 생기지 않게 한다.

정량의 물에 8시간 냉장 불린다마른 팬에서 볶은 파파 세카에 정확히 잰 물 1200mL를 붓고 뚜껑을 덮는다. 4℃ 이하 냉장고에서 8시간 불린다. 감자 조각이 물을 흡수해 부풀고 겉이 부드러워지면 된다. 실온에 두고 불리지 않는다.

헹구고 물기를 빼 재료를 손질한다불린 물은 버리고 따로 남겨 둔 물 500mL로 파파 세카를 헹궈 체에 받쳐 물기를 뺀다. 적양파는 잘게 다지고 마늘은 곱게 썬다. 돼지고기는 3cm로 자르고 무염 볶은 땅콩은 잘게 부순다. 손질 시간은 약 25분이며 불어난 감자의 모양은 남긴다.

돼지고기 겉면을 굽는다두꺼운 깊은 냄비에 식용유 35mL를 넣어 중강불로 데운다. 돼지고기 어깨살 940g을 두 번에 나누어 총 12분 동안 겉면을 굽는다.고기가 냄비 바닥에서 자연스럽게 떨어질 만큼 겉면이 익으면 깨끗한 볼에 꺼낸다. 갈색으로 구워진 겉면만으로 고기가 안전하게 익었다고 판단하지 않는다.

양파와 마늘을 볶는다불을 중불로 낮추고 같은 냄비에 적양파 240g와 마늘 26g을 넣어 10분 볶는다. 나무 주걱으로 바닥에 붙은 구운 자국을 긁어 섞는다. 양파가 부드러워지고 생마늘의 톡 쏘는 향이 줄어들면 된다. 타지 않게 주의한다.

두 아히 페이스트를 볶아 향을 낸다아히 판카 페이스트 92g, 아히 미라솔 페이스트 40g, 간 아치오테 4g, 간 쿠민 2g을 더한다. 계핏가루 1g와 정향 가루 0.5g도 이때 넣는다. 중약불로 10분 볶으며 바닥이 눋지 않도록 자주 젓는다. 페이스트에 윤기가 돌고 날고추 같은 향이 사라지면 된다.

돼지고기와 파파 세카를 약불에 익힌다구워 둔 돼지고기 940g을 냄비에 다시 넣고 물기 뺀 파파 세카 570g, 물 1380mL와 고운 소금 14g을 넣는다. 약 7분에 걸쳐 약하게 끓어오르게 한 뒤 뚜껑을 조금 열고 약불에서 90분 익힌다. 10분마다 바닥을 저어 준다. 감자 조각에 포크가 쉽게 들어가고 고기가 부드러우며 국물이 마르지 않고 걸쭉해져야 한다.

땅콩을 넣고 중심 온도를 확인한다잘게 부순 무염 볶은 땅콩 120g을 넣고 약불로 12분 더 끓인다. 소스가 숟가락 뒷면을 덮고 파파 세카 조각이 남아야 한다. 깨끗한 중심 온도계로 가장 두꺼운 돼지고기 조각의 중앙을 확인해 74℃ 이상일 때 불을 끈다. 겉색만으로 안전을 판단하지 않는다.