Chocotejas

틀과 초콜릿을 준비한다.식품용 16구 초콜릿 틀을 완전히 마르게 닦는다. 잘게 썬 초콜릿 400g에서 100g은 따로 두고 나머지 300g을 마른 내열 볼에 넣는다. 약 8분 준비하여 틀에 물방울이나 얼룩이 없고 남겨 둔 초콜릿이 곱게 잘려 있게 한다.

초콜릿을 녹인다.물을 약하게 끓이는 냄비 위에 볼을 올리되 볼 바닥이 물에 닿지 않게 한다. 중탕 약불에서 300g을 약 8분 저어 45~48 °C까지 녹인다. 덩어리가 남지 않고 매끄럽게 흘러야 한다. 물과 수증기가 초콜릿에 들어가지 않게 하며 뜨거운 물에 주의한다.

시딩하여 템퍼링한다.볼을 중탕에서 내려 남겨 둔 100g을 여러 번 나눠 넣고 6분 저어 27~28 °C로 내린다. 약한 중탕에 약 3분 다시 올려 31~32 °C로 맞춘다. 숟가락에 얇고 고른 막이 생기면 된다. 직화로 데우지 않으며 과열했으면 템퍼링을 다시 한다.

틀 안쪽을 코팅한다.16개 틀에 템퍼링한 초콜릿을 넣고 붓이나 틀을 기울여 바닥과 옆면을 모두 코팅한다. 볼 위에서 틀을 뒤집어 남는 초콜릿을 되돌리고 표면을 긁어 평평하게 정리한다. 비쳐 보이는 부분 없는 균일한 벽을 만든다.

첫 껍질을 굳힌다.틀을 4 °C 이하 냉장고에 10분 넣어 윤기가 나던 초콜릿이 굳고 가장자리에서 깨끗이 분리되기 시작하면 꺼낸다.

속을 채우고 밀봉한다.각 틀에 차가운 만하르 블랑코 15g과 피칸 약 6g을 넣고 윗가장자리에서 최소 3mm 아래까지만 채운다. 남은 템퍼링 초콜릿으로 막고 평평하게 긁는다. 필요하면 초콜릿을 31~32 °C로 아주 약하게 다시 데운다. 캐러멜이 밀봉 면을 뚫고 나오지 않아야 한다.

차게 굳혀 틀에서 꺼낸다.4 °C 이하에서 20분 굳혀 뒷면까지 단단하게 만든 뒤 뒤집어서 16개를 무리하게 비틀지 않고 뺀다. 종이 컵에 담아 서늘한 곳에서 15분 둔다. 껍질이 휘지 않고 부러질 때 가볍게 톡 끊어져야 한다. 우유가 든 과자를 오래 실온에 두지 않는다.