파타라스카 오 찬티: 아마존식 잎쌈 생선구이

오븐을 예열하고 생선을 준비하기 오븐을 200°C/390°F로 예열합니다. 생선가게에 비늘과 내장을 제거하고 아가미를 떼어 배 안을 손질해 달라고 합니다. 집에서 남은 내장이 없는지 확인하고 깨끗한 종이 타월로 물기를 닦습니다. 채소를 준비하는 동안 생선은 냉장하고 생선 전용 도마를 씁니다.

생선에 양념하기 으깬 마늘, 아치오테, 후추와 소금의 절반가량을 섞습니다. 각 생선의 겉과 배 안쪽에 문질러 바릅니다. 채소를 써는 동안 냉장고에 넣어 두고 생선을 실온에 두지 마세요.

잎을 부드럽게 데우기 잎을 씻고 말립니다. 가운데 단단한 잎맥이 접기를 방해하면 제거합니다. 마른 프라이팬에서 잎을 짧게 뒤집어 가며 데워 유연하고 윤기가 돌게 합니다. 태우지 말고, 작거나 찢어진 잎은 두 장을 겹칩니다.

채소를 넣고 잎에 싸기 잎 한 장을 펴고 생선을 가운데 둡니다. 다진 마늘과 빨강·초록 피망, 토마토, 양파를 배 안과 주변에 놓고 나머지는 위에 얹습니다. 남은 소금을 뿌리고 잎을 접어 감싼 뒤 조리용 실로 단단히 묶습니다. 나머지도 반복합니다.

생선이 익을 때까지 굽기 잎包의 이음매가 위로 오게 구이 팬에 놓습니다. 물은 잎包 안이 아닌 팬 바닥에 붓습니다. 잎 가장자리가 밖으로 드러나면 알루미늄 포일을 느슨하게 덮습니다. 가장 두꺼운 부분이 63°C/145°F에 도달하고 살이 불투명하며 포크로 쉽게 갈라질 때까지 굽습니다. 크기가 다른 생선 여러 개를 확인하고 필요하면 더 익힙니다.

잠시 두고 열어 내기 5분간 둡니다. 깨끗한 접시에 옮겨 실을 자릅니다. 뜨거운 증기가 얼굴이나 손에 닿지 않게 잎을 엽니다. 부드러워진 채소와 육즙을 함께 내세요. 구할 수 있으면 타차초와 바로 먹을 수 있는 파리냐를 곁들이고 생선을 손질한 도구는 익힌 음식과 분리합니다.