Torta de San Pedro: 우일라·톨리마식 옥수수 파이

옥수수 불리고 익히기 식품용 용기에 옥수수를 담고 넉넉한 찬물로 덮은 뒤 뚜껑을 닫아 냉장고에서 48시간 불립니다. 가능하면 중간에 물을 한 번 갈아 주세요. 헹군 뒤 새 물에서 약 90분 부드러워질 때까지 끓입니다. 얕은 용기에 펼쳐 안전하게 식힌 다음 갑니다.

반죽 만들기 익힌 옥수수를 다룰 수 있을 만큼 식힌 뒤 갑니다. cuajada와 소금 일부를 섞어 잘 뭉치는 반죽을 만듭니다. 눌렀을 때 갈라지면 물을 15 ml씩 넣습니다. 덮어 냉장하고 속을 준비합니다.

고기 재우고 조리기 마늘, 양파, 파, 검은 양념 소스, 와인, 오레가노, 파슬리, 식초, 소금, 후추를 섞습니다. 고기에 버무려 덮고 냉장고에서 1시간 재웁니다. 고기와 양념, 물을 냄비에 넣고 덮어 중약불에서 60~90분 부드러워질 때까지 조립니다. 온도계로 안전하게 익었는지 확인합니다.

고기 굽고 속 익히기 고기를 건져 육수를 남깁니다. 뜨거운 팬에서 육수를 조금 넣고 고기 겉을 구운 뒤 한입 크기로 자릅니다. 롱가니사는 따로 익혀 중심 온도 71°C/160°F를 확인합니다. 육수에 쌀, 익힌 완두콩, 감자를 약 45분 끓여 쌀이 완전히 익으면 고기와 소시지를 섞습니다.

파이 쌓기 오븐을 175°C/350°F로 예열하고 깊은 오븐 용기에 기름을 바릅니다. 반죽 절반가량을 바닥과 옆면에 고르게 눌러 붙입니다. 속을 눌러 담지 말고 넣은 뒤 남은 반죽으로 덮고 가장자리를 봉합니다. 갈라진 곳은 메웁니다.

구멍 내어 굽고 내기 윗면에 작은 구멍을 몇 개 냅니다. 약 90분 구워 껍질이 노릇해지고 중심이 74°C/165°F에 도달하게 합니다. 윗면이 빨리 갈색이 되면 포일을 느슨하게 덮습니다. 15분 두었다가 따뜻하게 냅니다. 남은 음식은 두 시간 안에 얕은 용기에 담아 냉장합니다.