개요
타마라식 레초나 타마레냐
콜롬비아 문화부의 전통 요리 목록에는 카사나레주 타마라의 레초나 타마레냐가 기록되어 있습니다. 설명은 구체적입니다. 돼지껍질을 돼지 모양으로 유지하고 머리를 포함하며, 속에는 쌀, 노란 완두콩과 같은 동물의 돼지고기 조각을 넣습니다. 음식 전승자로 Tirso Antonio Forero Cuadra가 적혀 있지만 분량, 양념, 조리법과 시간은 나와 있지 않습니다.
따라서 이 요리는 가정에서 만들기 쉽도록 구성한 소형 응용 조리법이지, 특정 가정의 방식을 그대로 재현했다고 주장하지 않습니다. 정육점에 온전한 돼지껍질을 깨끗이 손질해 달라고 하고 같은 돼지의 볼살 등 손질된 머릿고기도 요청하세요. 작은 구이는 돼지 한 마리의 모습을 그대로 재현할 수 없지만 모양을 낸 껍질, 머릿고기와 기록된 속 재료를 유지합니다. 속에서 쌀과 노란 완두콩이 각각 보이도록 하고, 쌀을 넣지 않는 일부 톨리마식 레초나와 혼동하지 마세요.
속 재료는 감싸기 전에 조리합니다. 완두콩은 부드럽게 삶고, 쌀은 막 익을 정도로 밥을 짓고, 돼지고기는 파와 마늘로 간단히 향을 내어 볶습니다. 이렇게 하면 썰기 편하고 속에 생쌀을 넣어 익히는 데 의존하지 않습니다. 속을 꼭꼭 채우지 말고 가운데까지 열이 닿도록 공간을 둡니다. 속을 채운 고기이므로 중심 여러 곳의 온도를 재야 합니다. 속이 74°C에 도달한 뒤에만 온도를 높여 껍질을 바삭하게 굽습니다.
