콜롬비아 세사르식 염소고기 산코초와 플랜틴·카사바·뿌리채소
산코초 데 치보(Sancocho de chivo)는 콜롬비아 카리브 지역의 세사르주와 관련된 푸짐한 염소고기 수프입니다. 콜롬비아 문화부의 전통 음식 목록은 이 요리를 세사르주 항목에 싣고, 염소고기와 지역 뿌리채소를 중심 재료로 설명합니다. 문화부가 기록한 세사르식 조리법에는 뼈 붙은 염소고기, 풋플랜틴, 작은 풋조리용 바나나, 여러 뿌리채소, 옥수수, 양배추, 단맛 나는 고추, 마늘과 허브가 들어갑니다. 천천히 끓이면 뼈와 고기의 맛이 국물에 우러나고, 채소는 각자 필요한 시간만큼 익습니다.
재료 이름을 구분하면 조리하기 쉽습니다. 이 레시피에는 큰 풋플랜틴과 현지에서 기네오(guineo)라 부르는 작은 풋조리용 바나나가 모두 들어가며, 말랑가, 냐메, 바타타, 아우야마, 유카도 사용합니다. 각 재료는 서로 같은 것이 아니며, 다른 뿌리채소로 바꾸면 식감이 달라집니다. 시장마다 품종이 다를 수 있으니 형태를 잘 유지하도록 큼직하게 자르세요. 한 가지 뿌리채소를 구하지 못했다면 오래 끓여도 모양이 남는 다른 종류로 대체할 수 있지만 맛과 질감에는 차이가 생깁니다.
이 가정용 조리법은 세사르의 기록된 공식을 8인분으로 조정하고, 기록에 나오는 염소 머릿고기 대신 구하기 쉬운 뼈 붙은 어깨살과 정강이살을 사용합니다. 재료를 차례로 넣는 방식은 유지합니다. 먼저 플랜틴을 넣고, 이어 뿌리채소와 나머지 채소를 넣은 뒤 마지막에 고수를 넣습니다. 일부 기록에는 야외 장작불 조리가 언급되지만, 이 버전은 가정용 화구에서 만들 수 있습니다. 완성된 국물은 풍미가 깊고 향긋해야 하며, 염소고기는 부드럽고 채소 조각은 형태가 남아 있어야 합니다. 전체가 퓌레처럼 되지 않도록 하세요.
