코시도 보야센세(Cocido boyacense)

잠두와 뿌리채소, 고기를 준비합니다 잠두 225 g을 헹군 뒤 끓는 물에 2분간 데칩니다. 물기를 빼고 겉껍질이 질기면 벗깁니다. 이비아스 225 g, 큐비오스 225 g, 추구아스 225 g, 감자 450 g을 껍질째 꼼꼼히 씻습니다. 거친 끝부분과 상한 곳을 잘라내고 옥수수는 먹기 좋은 크기로 자릅니다. 생 소갈비와 돼지 어깨살은 바로 먹는 식재료와 별도의 도마에서 다루고, 손과 조리도구, 작업대를 씻습니다.

첫 번째 소스를 만듭니다 큰 냄비에 기름 15 ml를 넣고 중약불로 가열합니다. 양파 75 g, 긴 파 60 g, 마늘 9 g을 넣습니다. 갈색이 나지 않도록 저어 가며 5–7분간 부드럽고 향이 날 때까지 볶습니다. 월계수 잎, 타임, 오레가노, 소금 6 g, 흑후추 1 g을 넣고 30초간 섞습니다. 고기와 뿌리채소를 쌓기 전에 향채 소스가 냄비 바닥에 고르게 퍼지게 합니다.

익는 시간에 맞춰 재료를 층층이 담습니다 소스 위에 추구아스 225 g과 소갈비 450 g을 놓고, 옥수수와 감자 450 g을 올립니다. 돼지 어깨살 450 g을 넣은 뒤 이비아스 225 g, 데친 잠두, 큐비오스 225 g을 위에 얹습니다. 따뜻한 우유 240 ml와 물 240 ml를 붓고 남은 소금 6 g을 뿌립니다. 액체가 재료를 완전히 덮지는 않습니다. 뚜껑을 덮으면 증기와 재료 자체의 즙으로 천천히 익습니다. 중불로 가열해 약하게 끓기 시작하게 합니다.

처음 넣은 재료를 약한 불로 익힙니다 국물이 보글거리기 시작하면 불을 약하게 줄이고 뚜껑을 덮습니다. 약 35–40분간 젓지 않고 잔잔하게 끓입니다. 한 번 냄비 바닥이 눌지 않는지 확인하고, 필요하면 뜨거운 물을 조금만 더합니다. 옥수수와 감자가 부드러워지기 시작하고 소갈비도 점점 연해져야 합니다. 세게 끓이면 뿌리채소가 부서지고 국물이 탁해질 수 있으니 피하세요.

롱가니사를 넣고 스튜를 완성합니다 뿌리채소를 으깨지 않도록 롱가니사 450 g을 재료 사이에 놓습니다. 뚜껑을 덮고 약 25–30분 더 익혀 감자와 뿌리채소는 부드럽되 형태가 남고 고기는 완전히 익게 합니다. 깨끗한 온도계로 뼈에 닿지 않게 두꺼운 소고기나 돼지고기 조각의 중심 온도를 잽니다. 통살은 최소 63 °C에 도달한 뒤 3분간 두고, 돼지고기 소시지는 중심이 71 °C에 도달해야 합니다. 오래 끓이는 이 스튜는 보통 이 최저 온도를 넘깁니다. 고기가 덜 부드럽거나 안전 온도에 미치지 못했다면 더 익힌 뒤 다시 확인합니다.

신선한 토마토와 긴 파 소스를 익힙니다 스튜가 마무리되는 동안 작은 프라이팬에 남은 기름 15 ml를 넣고 중약불로 가열합니다. 긴 파 60 g을 넣고 2분간 살짝 부드러워질 때까지 볶습니다. 껍질을 벗겨 다진 토마토 225 g을 더하고 8–10분간 저어 가며 덩어리가 조금 남는 걸쭉한 소스가 될 때까지 익힙니다. 맛을 보고 필요할 때만 정량한 소금에서 조금 덜어 넣습니다. 소스는 냄비에 섞지 말고 따로 두어 각자 원하는 만큼 얹게 합니다.

잠시 두었다가 깊은 그릇에 담습니다 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 10분간 둡니다. 월계수 잎을 꺼냅니다. 국물과 뿌리채소를 깊은 그릇 6개에 담고 소갈비, 돼지고기, 롱가니사를 고르게 나눕니다. 각 그릇에 토마토와 긴 파 소스를 올립니다. 뼈와 뜨거운 국물에 주의해 따뜻할 때 먹습니다.