밀 쿠추코와 돼지 등뼈 수프

밀을 씻고 불리기 쿠추코를 볼에 넣고 찬물을 부어 손으로 섞습니다. 물을 버리고 거의 맑아질 때까지 보통 3~4회 반복합니다. 새 물에 담가 1시간 불린 뒤 충분히 물기를 뺍니다. 생돼지고기는 밀을 씻은 볼과 체에서 떨어뜨려 취급하세요.

돼지고기 육수 시작하기 파를 반으로 자릅니다. 절반은 고수 줄기와 묶고 나머지는 마무리용으로 잘게 썹니다. 냄비에 등뼈, 물 3.5 L, 파 묶음, 마늘, 소금 8 g, 고수 줄기 절반을 넣습니다. 중강불로 끓이고 거품을 걷습니다. 불을 낮추고 뚜껑을 반쯤 덮어 약 60분간 잔잔하게 끓입니다. 중간에 뼈 조각을 한두 번 뒤집습니다. 뼈에 닿지 않게 가장 두꺼운 살 부분에 온도계를 꽂아 최소 63°C인지 확인한 뒤, 포크로 쉽게 찢어질 때까지 더 끓입니다.

육수에 밀 넣기 파 묶음을 건져 버리고 물기를 뺀 쿠추코를 넣습니다. 약한 끓음으로 되돌려 30~40분 익히며 몇 분마다 바닥까지 저어 줍니다. 밀알이 부풀어 부드러워지되 약간의 식감은 남아야 합니다. 담백한 국물을 원하면 기름을 일부 걷되 모두 제거하지는 마세요.

첫 번째 채소 넣기 단단한 감자, 잠두, 완두콩, 그린빈, 당근을 넣고 쿠민과 후추를 더합니다. 뚜껑을 열고 약 15분 끓이며 한두 번 부드럽게 저어 채소가 살짝 부드러워지게 합니다. 감자가 부서지지 않도록 약불을 유지하세요.

파파 크리오야 감자와 양배추 넣기 작은 노란 감자와 양배추를 넣습니다. 밀알이 충분히 부드러워지고 큰 감자에 칼이 쉽게 들어가며 양배추는 형태를 유지한 채 부드러워질 때까지 15~20분 더 끓입니다. 너무 걸쭉하면 뜨거운 물을 100 ml씩 넣고 잘 섞습니다. 돼지고기가 먼저 부드러워졌다면 깨끗한 접시에 잠시 옮겼다가 채소가 익은 뒤 냄비에 돌려놓습니다.

간을 맞추고 내기 먹기 불편한 작은 뼈를 조심히 빼고 고기는 그대로 둡니다. 또는 큰 뼈에서 부드러운 고기를 발라 수프에 되돌려 넣습니다. 남은 파와 고수 잎, 식용유를 섞습니다. 맛을 보고 소금을 조정합니다. 수프 전체가 뜨겁고 걸쭉하되 국자로 뜰 수 있어야 합니다. 따뜻한 그릇에 담고 밥, 아보카도, ají를 곁들여도 좋습니다.

그릇에 담아 내기 따뜻한 그릇마다 고기와 채소가 고르게 들어가도록 수프를 담습니다. 바로 내고, 원하면 밥·아보카도·ají를 곁들입니다.