아리구아니에서 영감을 받은 기소 데 모로코이 닭고기 버전

카사바를 부드럽게 찐다. 찜기에 카사바를 넣고 약하게 끓는 물 위에 올립니다. 뚜껑을 덮고 20–25분 찝니다. 가장 두꺼운 조각에 칼이 쉽게 들어가야 합니다. 손으로 다룰 만큼 식힌 뒤 질긴 심을 제거하고 거의 매끈하게 으깬 후 소금 2 g을 섞습니다.

볼로를 빚어 다시 찐다. 카사바를 여섯 등분해 짧은 타원형으로 만듭니다. 부드럽게 만든 바나나잎으로 싸서 느슨하게 묶거나 유산지로 감쌉니다. 20분 더 쪄서 단단하고 속까지 뜨겁게 익힙니다. 덮어 보온합니다.

코코넛밥을 짓는다. 냄비에 씻은 쌀, 코코넛밀크, 물, 소금 2 g을 넣습니다. 끓으면 한 번 저은 다음 뚜껑을 덮고 약불로 줄입니다. 15분 조리한 뒤 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 10분 둡니다. 포크로 살살 풀어줍니다.

소프리토를 만든다. 두꺼운 냄비에 기름을 중불로 데웁니다. 양파를 넣고 부드럽고 투명해질 때까지 5–7분 볶습니다. 토마토를 넣고 걸쭉한 소스가 될 때까지 8–10분 더 익힙니다. 마늘, 쿠민, 아치오테, 소금 약 4 g을 넣고 1분 볶습니다.

닭고기를 익힌다. 닭고기를 넣고 소프리토를 골고루 묻힙니다. 육수나 물을 붓고 뚜껑을 덮어 약불에서 25–30분 끓이며 한두 번 저어줍니다. 가장 두꺼운 조각의 중심 온도를 재어 74°C에 도달했는지 확인합니다. 필요하면 몇 분 더 익힙니다.

닭고기를 찢어 마무리한다. 닭고기를 깨끗한 접시에 옮겨 포크 두 개로 찢습니다. 냄비에 다시 넣고 뚜껑을 열어 3–5분 졸여 소스가 고기에 붙게 합니다. 맛을 보고 소금을 조절합니다. 고수를 넣고 5분 둔 뒤 코코넛밥과 카사바 볼로를 곁들입니다.