볼리바르식 로스트비프, 포스타 데 카르네

고기와 오븐을 준비합니다. 향신 채소를 손질하는 동안 냉장고에서 고기를 꺼내되, 실온에 오래 두지 마세요. 오븐을 177°C로 예열하고 선반을 가운데에 둡니다. 키친타월로 고기 표면의 물기를 닦습니다. 모양이 많이 울퉁불퉁하면 정육점에서 덩어리가 단단히 모이도록 묶어 달라고 하세요. 두께가 고르면 더 균일하게 익습니다. 생고기와 사용한 도마는 바로 먹는 음식과 분리합니다.

마늘을 볶아 으깹니다. 오븐용 팬에 기름 15ml를 넣고 중불로 가열합니다. 마늘을 넣어 향이 나고 아주 옅게 금빛이 돌 때까지 30~60초 볶습니다. 더 진하게 색이 나기 전에 접시에 옮기세요. 탄 마늘은 소스를 쓰게 만듭니다. 칼 옆면으로 마늘을 거칠게 으깨고 소금, 후추와 섞습니다. 고기에 양념을 문지른 뒤, 약 1cm 깊이의 얕은 칼집 몇 군데에만 양념을 눌러 넣습니다. 깊은 구멍을 많이 내지 마세요.

고기 겉면을 굽습니다. 같은 팬에 남은 기름 45ml를 넣고 중강불로 올립니다. 기름이 반짝이면 고기를 넣습니다. 집게로 돌려가며 넓은 양면과 양 끝을 각각 몇 분씩 구워 고르게 짙은 갈색 껍질을 만듭니다. 겉면이 익기 전에 고기를 자주 움직이지 마세요. 이 단계는 겉면을 굽는 것이며 중심까지 익히는 과정은 아닙니다. 기름에서 연기가 많이 나면 불을 낮춥니다. 고기를 깨끗한 접시에 옮기고 양파를 준비합니다.

양파를 익히고 오븐에 굽습니다. 불을 중불로 낮춥니다. 같은 팬에 버터와 양파의 약 3분의 2를 넣고, 바닥에 붙은 갈색 풍미 조각을 긁어가며 3~4분 볶습니다. 양파가 부드러워지고 달큰한 향이 나면 물을 붓고 섞습니다. 고기를 팬에 다시 넣되 지방층이 있으면 지방 면이 위로 가도록 놓고, 양파 일부를 위에 얹습니다. 팬을 조심해서 오븐에 넣습니다. 온도계를 가장 두꺼운 부분의 중앙까지 꽂아 최소 62.8°C가 될 때까지 굽습니다. 약 45분부터 확인하되, 두꺼운 고기는 더 오래 걸릴 수 있습니다. 탐침이 지방층이나 팬에 닿지 않도록 합니다. 색이나 정해진 시간만으로 안전 여부를 판단하지 마세요.

고기를 쉬게 하고 소스를 마무리합니다. 고기를 깨끗한 도마에 옮겨 15분간 쉽니다. 통구이 소고기는 안전을 위해 최소 3분간 쉬어야 하며, 15분 휴지는 육즙이 안정되는 데도 도움이 됩니다. 그동안 팬을 약불에 올립니다. 남은 양파를 육즙에 넣고 부드러워질 때까지 익힙니다. 팬 바닥이 말라 보이면 뜨거운 물을 한 숟가락 넣습니다. 이미 정량의 소금이 들어갔으므로 필요한 경우에만 간을 조절합니다. 양파와 육즙을 고기 위에 끼얹고 파슬리를 뿌립니다.

썰어 냅니다. 고기 결의 방향을 확인하고 결을 가로질러 5~7mm 두께로 고르게 썹니다. 따뜻한 접시에 담고 양파 버터 소스를 일부 끼얹습니다. 남은 소스는 따로 내고 고기가 따뜻할 때 먹습니다.