Tamales nariñenses

돼지고기와 소고기 재우기 돼지갈비, 어깨살, 소고기의 물기를 키친타월로 닦습니다. 적양파 절반, 대파 2대, 마늘 4쪽, 쿠민, 후추, 소금 8 g, 레몬즙과 곱게 간 레몬 껍질을 거친 페이스트로 갈아 양념을 만듭니다. 돼지고기와 소고기에 바르고 덮어서 12–18시간 냉장합니다. 닭고기는 따로 덮어 냉장하고 생고기를 실온에 두지 마세요.

달걀과 채소 준비하기 달걀을 완숙으로 삶고 바로 식힌 뒤 필요할 때까지 냉장합니다. 감자와 당근을 둥글게 썹니다. 각각 살짝 끓는 물에 따로 넣고 모양을 유지하면서 간신히 부드러워질 때까지만 익힙니다. 물을 빼고 재빨리 식힌 뒤 냉장합니다. 익힌 음식은 덮어서 보관하고 생고기와 사용한 도구에서 분리하세요.

고기를 안전하게 익히기 소고기와 돼지갈비를 큰 냄비에 넣고 잠길 만큼 물을 붓습니다. 약하게 끓여 부드러워질 때까지 익힙니다. 깨끗한 온도계로 덩어리째 조리한 소고기와 돼지고기가 최소 63°C에 도달한 뒤 3분 쉬었는지 확인합니다. 돼지 어깨살을 넣고 부드러워질 때까지 더 익힙니다. 닭다리살은 같은 육수에서 74°C까지 익힙니다. 갈비뼈를 제거하고 고기를 한입 크기로 자릅니다. 육수는 걸러 보관하고 속재료는 신속히 식힙니다.

기소 만들기 냄비에 기름을 데우고 남은 적양파, 대파, 마늘과 깍둑썬 토마토, 피망을 넣습니다. 자주 저으며 흐물해지고 걸쭉해질 때까지 볶습니다. 월계수잎, 타임, 오레가노, 민트, 고수, 남은 소금 10 g과 익힌 병아리콩을 넣습니다. 보관한 육수를 조금 넣어 촉촉하지만 숟가락에 머무는 농도로 맞춥니다. 채소가 부드러워질 때까지 끓인 뒤 월계수잎을 빼고 빨리 식힙니다. 다진 고기와 익힌 돼지 껍질을 섞습니다.

반죽 익히고 농도 맞추기 반죽이 묽어지지 않을 만큼만 육수를 거릅니다. 두꺼운 냄비에 masa를 넣고 육수를 조금씩 섞어 부드럽고 펴 바를 수 있는 상태로 만듭니다. 중약불에서 튼튼한 숟가락으로 계속 저으며 아주 걸쭉하고 김이 날 때까지 익힙니다. 너무 단단해 펴기 어렵다면 뜨거운 육수를 조금 더 넣습니다. 조립할 때까지 따뜻하게 두거나, 나중에 사용할 경우 재빨리 식힙니다.

잎을 부드럽게 하고 타말 싸기 아치라 잎을 양쪽 모두 씻습니다. 끓는 물에 약 2분 담가 휘어질 만큼 부드럽게 한 뒤 완전히 말립니다. 타말 하나당 잎 2장을 겹쳐 속이 새지 않도록 받침을 만듭니다. 중앙에 반죽의 약 8분의 1을 펴고, 고기와 기소 혼합물의 약 8분의 1, 감자·당근·완숙 달걀 조각을 올립니다. 잎이 찢어지지 않게 직사각형으로 단단히 접고, 구멍이 있으면 잎을 덧대어 막습니다. 면끈 하나로 단단히 묶습니다. 사용하지 않는 재료는 냉장하고 조금씩 조립하세요.

속까지 뜨겁게 찌기 타말의 접힌 부분이 위를 향하도록 약하게 끓는 물 위의 찜망에 올립니다. 뚜껑을 덮고 약 90분 찌며 냄비가 마르지 않도록 필요할 때 뜨거운 물을 보충합니다. 깨끗한 탐침을 잎이 접힌 틈으로 넣어 가장 큰 타말의 중심을 재고 74°C에 도달했는지 확인합니다. 부족하면 더 찐 뒤 다시 측정합니다. 열기 전 10분 둡니다. 남은 음식은 2시간 안에 냉장하고 74°C까지 재가열합니다.