하노이식 닭고기 퍼(Phở gà Hà Nội) — 베트남 쌀국수

닭의 내장을 꺼내 따로 보관하거나 버리고, 간은 육수에 넣지 마세요. 닭 뼈대를 헹굽니다. 생닭이 고명에 닿지 않게 하고 손, 도마, 싱크대와 도구를 깨끗이 씻으세요.

마른 팬이나 그릴에서 양파와 생강 80g의 자른 면이 군데군데 갈색이 될 때까지 굽습니다. 마른 팬에 고수씨를 향이 날 때까지 볶아 향신료 주머니나 깨끗한 천에 넣습니다.

큰 냄비에 통닭, 뼈대, 찬물 3.5L를 넣고 천천히 잔잔하게 끓입니다. 거품을 걷고 세게 끓이지 않은 채 가슴살과 허벅지의 가장 두꺼운 곳이 모두 74°C / 165°F에 도달할 때까지 익힙니다(보통 45–60분). 깨끗한 쟁반에 옮겨 15분 둡니다.

구운 양파와 생강, 고수 주머니, 소금 8g, 설탕을 냄비에 넣습니다. 닭이 쉬고 손질되는 동안 뼈와 육수를 약한 불에서 30분 더 끓입니다. 향신료와 채소를 건져내고 고운 체로 거른 뒤 기름을 걷고 생선 소스를 넣습니다. 필요하면 뜨거운 물로 약 1.8L가 되게 맞추고 뜨겁게 유지합니다.

닭고기를 한입 크기로 자르거나 찢되 노릇한 껍질을 조금 남깁니다. 뼈와 연골은 버립니다. 덮어서 따뜻하게 두거나 바로 식혀 냉장합니다.

포장지 안내에 따라 쌀국수를 따로 삶아 물기를 빼고 따뜻한 그릇 네 개에 나눕니다. 남은 양파는 얇게 썰고, 생강 20g은 가늘게 채 썹니다. 파, 고수, 라임 잎과 선택한 고추를 준비합니다.

각 그릇에 닭고기 4분의 1과 양파, 생강, 파를 올립니다. 약 450ml의 뜨거운 육수를 붓고 고수, 가는 라임 잎, 후추를 뿌립니다. 라임 웨지와 선택한 고추를 곁들여 바로 내세요.