베트남 소고기 쌀국수 (Phở bò)

뼈를 데쳐 씻습니다. 큰 냄비에 뼈와 데침용 물 3L를 넣고 끓입니다. 10분 끓인 뒤 물을 버리고 뼈를 찬물에 헹굽니다. 냄비의 회색 찌꺼기도 씻어냅니다.

향채와 향신료를 굽습니다. 마른 팬이나 오븐 상단 그릴에서 양파와 생강을 8–12분 굴려가며 군데군데 그을리고 향이 나게 굽습니다. 팔각, 계피, 고수씨, 정향은 마른 팬에서 1–2분 향이 날 때까지만 볶습니다.

육수를 끓입니다. 씻은 뼈를 냄비에 되돌리고 새 물 6L를 붓습니다. 약하게 끓기 시작하면 거품과 여분의 기름을 걷어내 얇은 기름막만 남기고 뚜껑을 살짝 열어 150분 은근히 끓입니다.

양지를 익힙니다. 양지, 구운 양파와 생강, 향신료, 락슈가, 소금 절반을 넣습니다. 약 90분 부드러워질 때까지 끓입니다. 온도계로 고기 가장 두꺼운 중심을 재어 통고기 중심이 63°C 이상인지 확인하고 3분간 둡니다. 꺼내 잠시 둔 뒤 결 반대 방향으로 얇게 썹니다. 향신료는 총 45–60분 우리고 향이 너무 강해지기 전에 건집니다.

거르고 간을 합니다. 육수를 깨끗한 냄비에 거르고 뼈와 향채는 버립니다. 피시소스와 남은 계량 소금을 넣고 뜨겁게 유지합니다. 면은 포장지 안내대로 삶아 물을 빼고 따뜻한 그릇 여섯 개에 나눕니다.

그릇에 담아 냅니다. 양지와 양파를 얹고 아주 뜨거운 육수를 붓습니다. 쪽파, 고수, 타이바질을 올립니다. 숙주, 라임, 고추는 따로 냅니다.