Xôi vùng cao

찹쌀을 100g씩 따로 씻어 물이 거의 맑아지면 깨끗한 그릇 다섯 개에 나눕니다.

보라색은 염색 잎을 물 200ml에 넣고 뚜껑을 덮어 10분 끓인 뒤 체에 걸러 잎을 눌러 짭니다. 초록색은 판단 잎과 새 물 200ml로 반복합니다. 식힌 뒤 각각 물을 더해 정확히 300ml로 맞춥니다. 노란색은 강황을 뜨거운 물 300ml에 풉니다. 붉은색은 가크 과육과 기름을 물 300ml에 섞고 거릅니다. 흰색용 맹물 300ml도 준비합니다.

각 쌀에 알맞은 액체를 붓고 덮어 4°C 이하 냉장고에서 6시간 불립니다.

쌀을 각각 충분히 물기 빼고 소금 0.8g씩 섞습니다. 색을 섞지 않습니다.

찜 냄비 바닥의 물 2.5L를 끓입니다. 쌀을 식품용 깨끗한 천에 색별로 느슨하게 싸서 김이 통하고 부풀 공간을 남깁니다. 바구니에 눌리지 않게 놓습니다.

뚜껑을 덮고 김이 일정하게 오르도록 40분 찝니다. 20분쯤 되었을 때 각 보자기를 조심스럽게 뒤집습니다. 쌀알이 윤기 나고 가운데까지 부드러워야 합니다. 가운데가 단단하면 5분 더 찌고 확인합니다.

김에 데지 않도록 천을 조심스럽게 엽니다. 깨끗한 포크나 젓가락으로 색별 쌀을 가볍게 풀어 접시에 담고 따뜻하게 냅니다.

보온할 때는 60°C보다 높은 온도를 유지합니다. 남은 밥은 얕은 용기에 나눠 가능하면 1시간 안에 빠르게 식히고 4°C 이하에서 보관해 24시간 안에 먹습니다. 재가열은 한 번만 하고 전체에서 김이 날 때까지 가열합니다.