Phở gà (베트남식 닭고기 쌀국수)

향채소를 굽습니다. 마른 프라이팬이나 그릴에 양파의 자른 면과 길이로 가른 생강을 놓고, 필요하면 뒤집어 가며 10~15분 굽습니다. 부드러워지고 진한 그을음 반점이 생기면 불에서 내립니다. 손으로 만질 수 있을 만큼 식힌 뒤 들뜬 검은 껍질과 이물질을 씻어냅니다. 고수씨는 향이 날 때까지 가볍게 볶습니다.

날개를 데치고 육수를 시작합니다. 다른 냄비에 물을 끓여 닭 날개를 넣고 4분 데칩니다. 물을 버리고 표면의 거품을 씻어냅니다. 육수 냄비에 날개와 통닭을 넣고 찬물 4 L를 붓습니다. 천천히 끓기 시작하면 거품을 걷고 약불로 줄여 잔잔하게 끓입니다.

육수에 향을 더합니다. 구운 양파와 생강, 볶은 고수씨, 정향, 고수 줄기, 설탕, 소금 10 g을 넣습니다. 뚜껑을 열거나 살짝 덮고 약불로 끓이며 가끔 거품을 걷습니다. 국물을 맑게 유지하려면 세게 끓이지 마세요.

닭고기를 안전하게 익힙니다. 약 45분이 지나면 온도계로 통닭을 확인하기 시작합니다. 뼈를 피해서 가슴살의 가장 두꺼운 곳과 허벅지·날개 안쪽에 온도계를 댑니다. 확인한 모든 부위가 73.9°C / 165°F 이상에 도달했을 때만 닭을 꺼냅니다. 닭의 크기와 불 세기에 따라 시간이 달라지므로 시간이나 색만으로 안전성을 판단하지 마세요. 깨끗한 쟁반에 옮겨 15~20분 둡니다. 가슴살과 다리살을 발라 먹기 좋은 크기로 썰거나 찢고, 바로 조립하지 않을 경우 덮어 냉장합니다.

뼈로 육수를 더 끓이고 간을 맞춥니다. 닭 몸통 뼈를 냄비에 다시 넣고 날개와 함께 60분 더 약하게 끓입니다. 고운 체로 깨끗한 냄비에 걸러냅니다. 피시소스와 소금을 조금씩 넣어 간을 맞춥니다. 바로 낼 때는 뜨겁게 유지하고, 보관할 경우 얕은 용기에 나누어 신속히 식힙니다.

면과 고명을 준비합니다. 먹기 약 30분 전에 말린 쌀국수에 뜨거운 물을 부어 포장지 안내에 따라 유연해질 때까지 불린 다음 물기를 뺍니다. 양파, 쪽파, 고수, 선택 사항인 rau răm, 라임과 고추를 준비합니다. 별도 냄비의 물은 팔팔 끓입니다.

면을 삶아 그릇에 나눕니다. 면을 여러 번에 나누어 끓는 물에 넣고 포장지 안내에 따라 알맞게 부드러워질 때까지 삶습니다. 물기를 충분히 빼 여섯 그릇에 나눕니다. 닭고기와 얇은 양파, 쪽파, 고수, 선택 사항인 rau răm을 올립니다.

육수를 붓고 바로 냅니다. 육수를 팔팔 끓인 뒤 그릇마다 약 400 ml씩 붓습니다. 라임과 선택 사항인 고추를 곁들여 즉시 냅니다. 익힌 닭고기와 육수는 2시간 이내(기온이 32°C를 넘으면 1시간 이내)에 4°C 이하로 냉장합니다. 3~4일 안에 먹고 남은 음식은 73.9°C / 165°F까지 재가열합니다.