Bánh mì heo quay Sài Gòn (사이공식 바삭한 돼지고기 반미)

돼지고기에 양념합니다. 삼겹살의 물기를 완전히 닦습니다. 깨끗한 꼬치로 껍질 전체에 구멍을 내되 고기 깊숙이 찌르지 마세요. 소금 8 g, 오향가루, 설탕, 후추, 마늘, 호이신 소스를 섞습니다. 이 양념은 살코기 면에만 문지르고 껍질에는 묻히지 않습니다.

냉장고에서 껍질을 말립니다. 돼지고기를 껍질이 위로 오게 하여 팬 위의 와이어 랙에 올립니다. 껍질에 식초를 얇게 바르고 소금 4 g을 문지릅니다. 껍질이 마르도록 냉장고에서 최소 8시간 덮지 않고 둡니다. 생돼지고기는 이 시간 내내 냉장 상태를 유지하세요.

피클을 만듭니다. 쌀식초와 물에 설탕과 소금 5 g을 넣어 녹입니다. 당근과 무를 넣고 액체 아래로 눌러 담근 뒤 최소 30분 냉장합니다. 샌드위치를 만들기 전에 물기를 빼고 계속 차게 보관합니다.

굽기 시작합니다. 오븐을 200°C / 400°F로 예열합니다. 테두리 팬에 포일을 깔고 그 위에 랙을 놓습니다. 돼지고기를 껍질이 아래로 가게 올려 20분 굽습니다. 뒤집어 껍질이 위로 오게 하고, 껍질을 두드려 말린 뒤 식초·소금 혼합물을 조금 바르고 20분 더 굽습니다.

껍질을 바삭하게 하고 익힘을 확인합니다. 껍질에 기름이 고이면 두드려 닦습니다. 필요하면 남은 식초·소금 혼합물을 바르고 껍질이 위로 오게 약 20분 더 굽습니다. 즉시 판독 온도계를 고기의 가장 두꺼운 부분에 옆에서 꽂되 랙이나 두꺼운 지방층에 닿지 않게 합니다. 중심 온도가 최소 62.8°C / 145°F에 도달할 때까지 5~10분씩 더 굽습니다. 고기는 다 익었지만 껍질에 기포가 더 필요하면 오븐 윗불을 잠깐 사용하며 계속 지켜봅니다.

휴지하고 썹니다. 깨끗한 도마로 옮겨 최소 3분 휴지시킵니다. 총 약 20분 휴지하면 썰기 쉽고 껍질의 바삭함도 유지됩니다. 톱니칼로 고기를 결 반대 방향으로 먹기 좋게 썹니다.

바게트를 준비합니다. 필요하면 오븐에 짧게 넣어 겉면을 다시 바삭하게 합니다. 길게 칼집을 내되 끝까지 자르지는 않습니다. 각 바게트 안쪽에 파테 15 g과 마요네즈 15 g을 바릅니다.

속을 채워 냅니다. 돼지고기를 여섯 바게트에 나눠 담습니다. 물기를 뺀 피클, 오이, 고수, 파, 고추를 더합니다. 각 샌드위치에 시즈닝 소스 5 ml를 뿌립니다. 살짝 닫고 빵이 바삭하고 고기가 따뜻할 때 냅니다.