소개: 소뼈와 소고기 양지로 맑고 깊은 육수를 내고 납작한 쌀국수, 양파, 파, 고수를 곁들입니다. 남딘에서 기록된 육수와 면의 특징을 참고하되 집집마다 다른 조리법도 존중한 가정식 버전입니다.
남딘 포는 오늘날까지 이어지는 지역 음식 문화로, 베트남 국가 무형문화유산 목록에 등재되어 있습니다. 반꾸 마을과 남딘 포에 관한 자료는 부드러운 쌀국수와 맑고 진한 소고기 육수를 언급하지만 가정마다 조리법은 다릅니다. 일부 자료는 팔각, 계피, 엄선한 액젓과 소금을 소개하고, 꼬(Cồ) 가문의 한 식당을 다룬 기사에는 여러 향신료를 섞지 않고 액젓으로 간한 육수가 나옵니다. 이 계량 레시피는 집에서 만들기 쉬운 해석이며 특정 가문의 정식 조리법을 뜻하지 않습니다.
소뼈와 양지를 구운 양파, 생강과 함께 천천히 끓입니다. 팔각, 계피, 고수씨, 정향을 넣은 작은 향신료 주머니는 마지막 한 시간에 넣어 향을 냅니다. 육수를 걸러 따로 삶은 납작 쌀국수 위에 붓고 얇게 썬 양지, 양파, 파, 고수를 올립니다. 고명은 간단하게 하고 라임과 고추는 식탁에 따로 냅니다.
소뼈를 씻습니다. 큰 냄비에 넣고 찬물을 부어 잠기게 한 뒤 끓여 10분 데칩니다. 물을 버리고 뼈를 헹군 다음 냄비도 씻어 거품을 제거합니다.
반으로 자른 양파와 생강을 마른 팬이나 그릴에서 뒤집어 가며 군데군데 갈색이 나도록 굽습니다. 깨끗이 씻은 뼈를 냄비에 다시 넣고 새 물 4L와 양지를 넣습니다. 끓기 직전에 거품을 걷고 구운 향채를 넣은 뒤 약불로 낮춰 잔잔하게 끓입니다. 뚜껑은 조금 열어 둡니다.
팔각, 계피, 고수씨, 정향을 마른 팬에 넣고 향이 날 때까지 1~2분 볶습니다. 향신료 주머니나 깨끗한 면포에 넣어 묶고 마지막 60분 동안 육수에 넣습니다. 데친 뒤 약 3시간 동안 육수와 양지를 잔잔하게 끓이고 필요하면 거품을 걷으세요. 세게 끓이지 않습니다.
포크가 쉽게 들어갈 만큼 부드러워지면 양지를 꺼냅니다. 중심부가 최소 63°C / 145°F에 도달했는지 확인하고 10분 쉬게 합니다. 결 반대로 얇게 썰어 덮어 둡니다. 필요하면 육수가 완성될 때까지 뼈는 계속 끓입니다.
고운 체로 육수를 거르고 뼈, 향채, 향신료 주머니는 버립니다. 액젓 45ml와 소금 5g을 넣어 간하고 약하게 끓는 상태를 유지합니다. 원하면 표면의 지나친 지방을 걷어냅니다.
건 쌀국수를 포장 지침에 따라 물 2.5L로 삶습니다. 물기를 잘 빼 네 개의 따뜻한 그릇에 나눠 담습니다. 양지, 양파 50g, 파, 고수를 올립니다.
육수를 힘 있게 끓인 뒤 각 그릇에 약 600ml씩 부어 면과 고기를 덮습니다. 라임과 고추를 곁들여 바로 냅니다. 생고기 도구는 익힌 면과 바로 먹는 고명에서 분리하세요.
남은 육수, 고기, 면, 고명은 2시간 이내(기온이 32°C / 90°F보다 높으면 1시간 이내)에 얕은 용기에 따로 담아 4°C / 40°F 이하로 냉장합니다. 3일 이내 먹거나 냉동하세요. 육수는 끓이고 남은 음식은 74°C / 165°F까지 재가열합니다.
남딘의 생면은 부드럽고 탄력 있는 식감으로 알려져 있습니다. 건 납작 쌀국수는 집에서 쓰기 편한 대체품입니다. 제품마다 불리고 삶는 시간이 다르므로 포장 지침을 따르고 먹기 직전까지 육수와 분리해 두세요. 약불로 끓이고 거품을 자주 걷으면 육수를 맑게 유지하는 데 도움이 됩니다. 향신료 주머니는 여기서 선택한 한 가지 방식이며 가정별 조리법은 다릅니다. 육수와 양지는 하루 전에 만들어 얕은 용기에 나누어 빠르게 식힌 뒤 각각 냉장할 수 있습니다. 차가워진 육수의 굳은 지방을 걷고 육수는 끓이며 고기는 74°C / 165°F까지 데웁니다. 면은 먹기 직전에 삶고 양파와 허브도 그때 썹니다. 라임과 고추를 식탁에 내세요.
육수가 탁해요: 약하게 끓이고 거품을 걷은 뒤 고운 체로 거르세요. 육수 맛이 약해요: 거른 뒤 계량한 액젓과 소금을 넣고 뜨거울 때 맛을 확인하세요. 면이 퍼지거나 달라붙어요: 포장 시간에 맞춰 따로 삶고 바로 건져 육수가 준비될 때 그릇을 담으세요. 양지가 아직 질겨요: 약한 육수에 다시 넣고 포크가 쉽게 들어갈 때까지 익힙니다. 중심부가 63°C / 145°F 이상인지 확인하세요.
생 phở 면을 사용해도 되나요? 네. 생 납작 쌀국수 약 600g을 쓰고 포장 지침을 따르세요. 건면용 물은 사용하지 않습니다. 향신료를 빼도 되나요? 네. 향신료 주머니는 실용적인 한 가지 변형입니다. 남딘 가정식은 다양하며, 기록된 꼬(Cồ) 가문의 한 육수는 여러 향신료 없이 액젓으로 간합니다. 다른 소고기 부위를 써도 되나요? 사태나 어깨살도 가능하지만 시간과 지방량이 달라집니다. 부드러워질 때까지 끓이고 중심 온도를 확인하세요. 미리 만들어 둘 수 있나요? 네. 육수와 고기를 미리 만들어 각각 식히고 면은 먹기 직전에 삶으면 식감이 좋습니다.
액젓에는 주요 알레르기 유발 식품인 생선이 들어갑니다. 이 레시피에는 대두, 밀, 달걀, 유제품, 땅콩을 의도적으로 넣지 않았지만 포장 쌀국수와 액젓에는 다른 성분이나 교차접촉 안내가 있을 수 있으니 표시를 확인하세요. 생고기와 조리 도구를 익힌 면, 씻은 허브, 바로 먹는 고명과 분리합니다. 생고기는 4°C / 40°F 이하에서 냉장합니다. 양지 전체를 최소 63°C / 145°F까지 익히고 3분 쉬게 합니다. 이 레시피에서는 부드러워질 때까지 끓입니다. 남은 음식은 2시간 이내(32°C / 90°F 초과 시 1시간 이내)에 얕은 용기에 담아 4°C / 40°F 이하로 냉장합니다. 3일 이내 먹거나 냉동하고, 육수는 끓이며 남은 음식은 74°C / 165°F까지 재가열하세요.
소개: 산악 지역의 xôi ngũ sắc에서 영감을 얻은 오색 찹쌀밥입니다. 흰색, 가크 열매의 붉은색, 강황의 노란색, 판단 잎의 초록색, 염색용 잎의 보라색을 자연 재료로 냅니다.
소개: 아삭한 그린 파파야와 당근에 삶은 돼지고기와 익힌 새우, 신선한 허브, 새콤달콤한 피시소스 드레싱, 볶은 땅콩을 버무린 실용적인 Nam Bộ 스타일 샐러드입니다.
소개: 황금빛으로 부드럽게 찐 찹쌀밥에 찐 녹두 얇은 조각, 바삭하게 튀긴 샬롯, 향긋한 샬롯 오일을 올린 하노이식 아침 식사입니다.
