Cao lầu는 꽝남성 호이안과 밀접하게 연관된 음식입니다. 굵고 쫄깃한 면, 부드러운 돼지고기, 신선한 채소와 숙주, 바삭한 라이스 크래커에 진하게 졸인 조림 국물을 조금만 곁들입니다. 전통 면은 현지의 잿물로 쌀을 처리하는 방식과 관련이 있습니다. 이 가정식 버전은 시판 cao lầu 면을 사용하며, 굵은 우동은 구하기 쉬운 대체안일 뿐 같은 면은 아닙니다. 돼지고기를 간장, 액젓, 오향분과 함께 부드러워질 때까지 조린 뒤 썰어 면 위에 올립니다. 조리법과 면 제조 전통은 다양하므로, 이 레시피는 집에서 만들기 쉬운 호이안풍 한 가지 방식입니다.
Cao lầu는 국수 국물 요리처럼 내지 않습니다. 굵은 면, 썬 돼지고기, 채소와 바삭한 고명을 소량의 진한 조림 국물로 가볍게 버무립니다. 쫄깃한 면, 부드러운 고기, 향긋한 생허브와 바삭한 크래커의 식감 대비가 이 가정식 한 그릇의 핵심입니다.
호이안의 전통 cao lầu 면은 잿물을 사용해 처리한 쌀과 관련이 있습니다. 널리 알려진 이야기에는 특정 현지 재료와 수원도 등장하지만, 여기서는 그 기원 세부사항을 확정된 사실로 단정하지 않습니다. 구할 수 있다면 포장 cao lầu 면을 사용하세요. 굵은 우동은 쫄깃한 식감에 가까울 수 있지만 보통 밀로 만들며 같은 면은 아닙니다.
돼지고기에 밑간하기. 돼지고기에 샬롯, 마늘, 연한 간장, 진한 간장, 액젓, 설탕, 오향분과 후추를 섞습니다. 덮어 냉장고에서 20분 재웁니다.
돼지고기 굽기. 뚜껑이 있는 두꺼운 냄비에 아나토 오일을 데웁니다. 필요하면 나누어 돼지고기의 여러 면을 갈색이 나도록 굽습니다.
부드러워질 때까지 조리기. 밑간 액체, 육수와 물을 넣습니다. 약하게 끓기 시작하면 뚜껑을 덮고 약 40분 조립니다. 중간에 한 번 뒤집고, 대표적인 고기 조각 중심부가 71°C 이상이면서 부드러워질 때까지 익힙니다. 깨끗한 순간 판독 온도계로 확인합니다. 돼지고기를 꺼내 잠시 둡니다.
조림 국물 졸이기. 돼지고기를 결 반대 방향으로 얇게 썹니다. 원하면 국물의 기름을 걷고, 뚜껑을 열어 약 10분간 윤기가 돌고 200–250 ml 정도가 될 때까지 졸입니다. 추가로 간하기 전에 맛을 보고 따뜻하게 둡니다.
면과 숙주 준비하기. 포장 안내에 따라 면을 삶아 충분히 물기를 빼고 따뜻하게 둡니다. 숙주는 끓는 물에 약 30초 데쳐 물기를 뺍니다. 상추, 허브, 쪽파, 오이, 라임과 선택한 고추를 준비합니다.
크래커 굽기. 필요하면 라이스 크래커를 구워 바삭하게 한 뒤 부숩니다. 담기 전까지 채소, 면, 돼지고기와 크래커를 따로 둡니다.
담아 내기. 면을 네 그릇에 나누고 상추, 숙주, 오이, 허브와 돼지고기를 올립니다. 뜨겁게 졸인 국물을 조금씩 끼얹고 쪽파와 크래커를 올립니다. 라임과 선택한 고추를 곁들입니다. 남은 음식은 2시간 안에 4°C 이하로 냉장하고 74°C까지 재가열합니다.
돼지고기를 비슷한 크기로 자르면 고르게 익고, 낼 때 결 반대 방향으로 얇게 썰면 좋습니다. 국물은 수프처럼 고이지 않도록 진하게 졸여 면에 간을 더하는 정도로 사용하세요. 우동을 쓰면 대부분 밀을 포함하므로 포장 표시를 확인합니다. 돼지고기는 미리 재워 조린 뒤 국물과 함께 냉장 보관할 수 있습니다. 면과 생고명을 준비하는 동안 부드럽게 다시 데우세요.
국물이 너무 많아요: 졸인 국물을 적게 끼얹으세요. Cao lầu는 국물 면 요리가 아닙니다. 돼지고기가 질겨요: 부드러워질 때까지 약한 불로 더 조립니다. 중심 온도를 확인하고 냄비가 마르면 뜨거운 물을 조금 더합니다. 면이 너무 퍼졌어요: 포장 시간을 따르고 탱글하게 익으면 바로 물을 빼세요. 크래커가 눅눅해져요: 국물에 젖기 전에 먹기 직전 부숴 올리세요.
분량: 면, 조린 돼지고기, 졸인 국물, 채소, 허브와 라이스 크래커를 담은 한 그릇
대두와 생선(액젓)이 들어갑니다. 우동, 일부 cao lầu 면, 크래커 또는 간장에는 밀 성분이 있을 수 있고, 라이스 크래커에 참깨가 들어가는 경우도 있습니다. 성분과 교차 접촉 표시를 확인하세요. 생돼지고기와 밑간 액체가 바로 먹는 면, 허브와 채소에 닿지 않게 합니다. 재우는 동안 실온에 두지 말고 냉장합니다. 깨끗한 순간 판독 온도계로 돼지고기 중심이 71°C 이상인지 확인하고 부드러워질 때까지 계속 조립니다. 익힌 돼지고기와 국물은 2시간 안에 4°C 이하로 냉장하세요. 면과 생고명은 따로 보관하고 남은 음식은 74°C까지 재가열합니다.
쌀가루로 만든 작은 만두 두 가지를 한 접시에 냅니다. 새우를 넣은 꽃 모양 만두와 새우·돼지고기·목이버섯을 넣어 주름 잡은 만두입니다. 쪄낸 뒤 바삭한 튀긴 샬롯을 뿌리고 새콤달콤한 느억짬을 곁들입니다.
새우, 돼지고기, 향긋한 허브를 곁들인 작고 바삭한 노란 크레이프
맑고 은은하게 단 생선 육수에 쌀국수, 호박, 양배추, 파인애플, 토마토를 넣고 찐 어묵과 노릇하게 지진 어묵을 올립니다.
