Cơm tấm sườn bì chả Sài Gòn — 사이공식 깨진 쌀밥과 돼지구이, 달걀찜

목이버섯은 뜨거운 물에 약 15분 불려 잘게 썹니다. 당면은 따뜻한 물에 불리고 물기를 뺀 뒤 짧게 자릅니다. 생고기는 냉장 보관하고 바로 먹는 채소와 분리합니다.

피시소스 25 ml, 레몬그라스, 마늘 10 g, 샬롯 20 g, 설탕 18 g, 기름 10 ml, 후추를 섞어 고기에 바르고 덮어 냉장고에서 30분 재웁니다. 생고기 양념은 소스로 재사용하지 않습니다.

쌀식초에 설탕 20 g과 소금 2 g을 녹이고 당근과 무를 넣습니다. 소스는 따뜻한 물에 설탕 30 g을 녹인 뒤 피시소스 45 ml, 라임즙, 마늘 6 g, 선택한 고추를 섞습니다.

다진 고기, 달걀 2개와 남은 흰자, 버섯, 당면, 샬롯 15 g, 피시소스 10 ml, 후추를 섞습니다. 기름을 얇게 바른 내열 틀에 담고 덮어 25–30분 찌며 중심을 71°C까지 익힙니다. 남겨 둔 노른자를 바르고 뚜껑 없이 2–3분 더 찝니다. 10분 둔 뒤 자릅니다.

bì용 살코기를 약한 물에서 끓여 중심 71°C까지 익힙니다. 깨끗한 접시에 옮겨 잠시 두고 빠르게 식힙니다. 2시간 안에 쓰지 않으면 냉장합니다. 식힌 뒤 가늘게 썰고, 익힌 돼지껍질도 가늘게 잘라 쌀가루, 피시소스 5 ml, 후추 0.5 g과 버무립니다.

쌀은 포장지 지침에 따라 짓고 포크로 살살 풀어줍니다. 기름 25 ml를 연기가 나지 않을 정도로 데워 파에 붓고 섞습니다.

그릴을 중강불로 예열합니다. 고기를 양념에서 꺼내고 양념은 버립니다. 한 번 뒤집어 중심 63°C까지 굽고 깨끗한 접시에서 3분 이상 둡니다.

밥에 고기 1장, chả 한 조각, bì, 파기름, 물기 뺀 절임채소와 오이를 담습니다. nước mắm pha는 따로 냅니다. 남은 음식은 2시간 안에(실내 32°C 초과면 1시간 안에) 냉장하고 고기·chả·밥은 74°C까지 재가열합니다.