Cua rang me — 베트남식 타마린드 게

조리할 때까지 살아 있는 게를 통풍되는 용기에 넣어 냉장 보관합니다. 물에 담그거나 밀폐하지 않습니다. 다리가 움직이는 것을 고르고, 이미 죽었거나 껍데기가 손상된 게는 버립니다. 바로 먹는 음식과 분리해 둡니다.

큰 뚜껑 냄비에 물 1L를 넣고 끓입니다. 찜받침은 수면 위에 둡니다. 집게로 게를 찜기에 넣고 뚜껑을 덮어 최소 12분 찝니다. 가장 큰 게를 확인해 살이 단단하고 진주빛이며 불투명한지 살핍니다. 중심이 반투명하면 2–3분 더 찌고 다시 확인합니다. 12분은 블루크랩 안내를 참고한 시간으로, 종과 크기에 따라 조정해야 할 수 있습니다.

깨끗한 집게로 익은 게를 깨끗한 쟁반에 옮겨 약 5분, 다룰 수 있을 정도로만 식힙니다. 등딱지와 아가미를 떼고 아가미와 내장은 버립니다. 몸통을 먹기 좋은 크기로 자르고 집게발은 살짝 금이 가게 두드립니다. 생게를 만진 뒤 손, 도마, 칼, 작업대를 씻고, 익힌 게를 생게를 올렸던 쟁반에 다시 두지 않습니다.

그릇에 타마린드를 넣고 끓는 물 150ml를 부어 2분간 으깹니다. 고운 체에 거르면서 과육을 눌러 액을 짜고 씨와 섬유질은 버립니다. 피시소스와 설탕을 섞습니다. 별도 그릇에 옥수수전분과 찬물 15ml를 넣고 매끈하게 풉니다.

게 조각에 계량한 소금과 후추를 가볍게 뿌립니다. 웍을 중강불로 달궈 기름을 두릅니다. 마늘, 샬롯, 생강, 레몬그라스, 고추를 넣고 마늘이 갈색으로 변하지 않게 약 1분 볶아 향을 냅니다.

게 조각을 넣고 향신채가 묻도록 2분 볶습니다. 타마린드 혼합액을 붓고 약하게 끓인 뒤 자른 면에도 소스가 닿도록 게를 뒤집습니다. 3분 끓입니다.

전분물을 다시 저어 웍에 가늘게 붓고 1–2분 볶아 소스가 윤기 나고 게에 달라붙게 합니다. 게가 충분히 뜨거워지기 전에 소스가 너무 되직해지면 물을 조금 넣습니다. 생게에 닿았던 조리도구로 맛을 보지 않습니다.

불을 끄고 대파와 원하는 경우 땅콩을 뿌립니다. 깨끗한 접시에 담아 밥이나 빵과 함께 바로 냅니다. 남은 음식은 2시간 이내(기온이 32°C를 넘으면 1시간 이내) 냉장하고, 김이 날 때까지 충분히 다시 데웁니다.