Hủ tiếu Mỹ Tho — 맑은 돼지고기 육수에 담긴 쫄깃한 면

돼지뼈와 어깨살을 헹굽니다. 큰 냄비에 넣고 찬물로 잠기게 한 뒤 끓입니다. 5분간 끓이고 물을 버린 다음, 뼈와 냄비를 헹궈 불순물을 씻어냅니다. 데친 물은 버립니다.

데친 뼈와 돼지고기를 깨끗한 냄비에 다시 넣습니다. 새 찬물 3L, 건새우, 건오징어, 양파, 무를 넣습니다. 끓기 직전까지 가열해 거품을 걷고, 뚜껑을 덮지 않은 채 약한 불에서 2시간 끓입니다. 팔팔 끓이지 말고 맑은 육수를 유지하세요.

40–50분이 지나면 얇은 탐침형 온도계로 가장 두꺼운 부위를 확인합니다. 돼지고기가 부드러워질 때까지 육수에서 계속 익히고, 꺼내기 전에 중심 온도가 최소 63°C / 145°F인지 확인합니다. 깨끗한 접시에 옮겨 썰기 전에 3분간 휴지합니다. 뼈와 향신 재료는 계속 끓입니다. 썬 고기를 2시간 넘게 기다리게 할 경우 냉장하세요.

육수가 끓는 동안 숙주, 상추, 중국 부추, 대파, 고수, 라임, 고추를 씻고 준비합니다. 생새우는 냉장하고 바로 먹을 채소와 분리해 둡니다. 별도 냄비에 면과 새우를 익힐 물을 끓입니다.

2시간 뒤 육수를 깨끗한 냄비에 거르고 뼈와 향신 재료를 버립니다. 육수를 약하게 다시 끓이고 피시소스, 소금 8g, 설탕을 넣어 섞습니다. 맛을 보고, 지나치게 달지 않으면서 담백하고 감칠맛 나게 맞춥니다. 따뜻하게 유지합니다.

포장지 안내대로 면을 삶고 필요하면 뜨거운 물에 잠깐 헹궈 면발을 풀어 줍니다. 따뜻하게 데운 그릇 네 개에 숙주와 상추를 나눠 담습니다. 면과 썬 돼지고기를 올립니다.

새우는 약하게 끓는 육수나 별도로 끓인 물에 넣어 단단하고 진주빛이 돌며 속까지 불투명해질 때까지만 익힙니다. 크기에 따라 보통 2–3분 걸립니다. 깨끗한 도구로 건져냅니다. 생새우를 만진 도구를 익힌 고명에 다시 사용하지 마세요.

새우, 중국 부추, 대파, 고수를 그릇마다 나눠 담고 뜨거운 육수를 붓습니다. 튀긴 샬롯, 라임, 고추를 취향에 따라 올립니다. 남은 음식은 2시간 이내 냉장하고, 다시 먹을 때 육수는 끓이고 돼지고기와 새우도 충분히 데우세요.