Bánh xèo miền Tây — 메콩델타 코코넛 쌀가루 크레페

녹두를 물이 거의 맑아질 때까지 헹굽니다. 찬물을 부어 30분 불립니다. 물을 버리고 작은 냄비에 옮겨 새 물을 부어 끓입니다. 뚜껑을 덮고 약불에서 15–20분, 부드럽지만 모양이 유지될 때까지 익힙니다. 물기를 잘 빼고 식힙니다. 불린 녹두를 이 30분의 준비 시간을 넘겨 실온에 두지 마세요.

큰 그릇에 쌀가루, 옥수수전분, 강황, 소금 3g을 넣고 섞습니다. 코코넛밀크와 물 350ml를 조금씩 넣어 묽고 매끄러운 반죽을 만듭니다. 대파를 넣고 녹두가 익는 동안 20분 휴지한 뒤, 크레페를 부칠 때마다 다시 저어 줍니다.

피시소스, 라임즙, 물 90ml, 설탕을 섞어 설탕을 녹입니다. 마늘과 고추를 넣습니다. 맛을 보고 필요하면 물이나 라임즙을 조금만 더합니다. 2시간 넘게 둘 경우 냉장 보관합니다.

생새우와 돼지고기는 냉장 상태로 두고 숙주, 상추, 허브, 익힌 음식과 분리합니다. 새우의 물기를 닦습니다. 돼지고기와 새우에 계량한 소금 2g과 후추를 뿌립니다. 양파, 숙주, 익힌 녹두를 네 몫으로 나눕니다. 생단백질을 다룬 뒤 손을 씻고 도마와 칼을 세척한 다음 채소를 준비합니다.

얇게 기름을 두른 팬을 중불로 가열합니다. 돼지고기를 겹치지 않게 한 층으로 놓고 필요하면 뒤집어 가장 두꺼운 조각 중심이 63°C / 145°F가 될 때까지 익힙니다. 가는 온도계를 고기 옆면에서 중심까지 찔러 확인합니다. 깨끗한 접시에 옮겨 3분 쉽니다. 같은 팬에서 새우를 단단하고 진주빛이며 불투명해질 때까지 익힌 뒤 깨끗한 접시에 옮겨 덮어 따뜻하게 둡니다.

논스틱 팬을 중강불로 달구고 기름 약 10ml를 바릅니다. 반죽을 다시 저어 4분의 1(약 150ml)을 붓고 즉시 팬을 기울여 얇고 고르게 펼칩니다. 돼지고기, 새우, 녹두, 양파를 각각 4분의 1씩 한쪽에 놓고 숙주도 4분의 1을 올립니다. 반죽이 굳도록 약 2분 덮어 둡니다.

뚜껑을 열고 2–4분 더 익히며 가장자리가 타지 않고 마르고 바삭해지도록 불을 조절합니다. 밑면이 노릇해지고 팬에서 떨어지면 빈 쪽을 속재료 위로 접어 깨끗한 접시에 밀어 옮깁니다. 남은 반죽과 속재료도 반복하고 필요하면 기름을 더 바릅니다. 크레페를 포개지 마세요. 눅눅해집니다.

각 크레페를 상추, 생허브, nước chấm과 함께 바로 냅니다. 한 조각 떼어 채소와 허브에 싸서 소스에 찍습니다. 남은 속재료와 크레페는 2시간 이내에 냉장하고, 속은 충분히 재가열하며 크레페는 마른 뜨거운 팬에서 바삭하게 데워 냅니다.