Bánh xèo tôm nhảy Bình Định — 새우를 넣은 바삭한 쌀가루 부침개

새우를 안전하게 준비합니다. 조리 전까지 새우를 냉장 보관합니다. 냉동 새우는 냉장고에서 해동하세요. 생새우를 싱크대에서 씻지 말고 일회용 키친타월로 물기를 닦습니다. 새우를 만진 뒤 손을 씻고 도마, 칼, 작업대를 세척·소독합니다. 깨끗한 도구로 허브와 채소를 씻어 물기를 말립니다.

반죽을 섞어 휴지합니다. 쌀가루, 찬물, 강황, 소금을 마른 가루 덩어리가 없도록 섞고 파를 넣습니다. 덮어 냉장고에서 30분 둡니다. 쌀가루가 가라앉으므로 부치기 전과 각 부침개 사이에 다시 저으세요.

소스를 만들고 곁들임을 담습니다. 따뜻한 물에 설탕을 녹이고 액젓과 라임즙, 마늘, 선택 사항인 고추를 섞습니다. 소스를 옆에 둡니다. 상추, 허브, 오이, 풋망고, 풋바나나, 스타프루트를 깨끗한 접시에 담습니다. 라이스페이퍼는 먹기 전까지 마른 상태로 둡니다.

새우를 먼저 익히기 시작합니다. 12–15 cm 팬을 중강불로 달구고 오일 약 3 ml와 샬롯 몇 조각을 넣습니다. 새우 약 25 g을 겹치지 않게 놓고 한 번 뒤집어 표면이 막 불투명해지기 시작할 정도로만 짧게 굽습니다. 이 단계의 변화는 식감 확인용이며 안전 온도 기준은 아닙니다.

첫 부침개를 바삭하게 굽습니다. 반죽을 저어 약 50 ml를 팬에 붓고 돌려 얇은 원형으로 펴 주세요. 한쪽에 숙주 15–20 g을 흩뿌립니다. 약 1분 덮은 뒤 뚜껑을 열고 2–3분 더 익혀 밑면이 바삭하고 가장자리가 쉽게 떨어질 때까지 굽습니다. 그 조의 가장 큰 새우를 깨끗한 가는 탐침 온도계로 확인하세요. 가장 두꺼운 부분이 63°C 이상이고 살이 단단하고 진주빛으로 불투명해야 합니다. 부족하면 더 익힙니다. 부침개를 접어 깨끗한 접시에 옮기고 쌀가루 껍질이 타지 않도록 불을 조절합니다.

나머지도 부칩니다. 남은 오일, 샬롯, 새우, 반죽, 숙주를 사용해 12장을 만듭니다. 팬에 너무 많이 넣지 말고 나누어 익히세요. 부침개가 두껍다면 깨끗한 도구로 가장 큰 새우를 잘라 63°C까지 더 익힙니다. 조리 시간은 팬과 새우 크기에 따라 달라집니다.

바삭할 때 냅니다. 부침개는 다 익는 대로 소스와 곁들임 접시와 함께 바로 냅니다. 먹을 때는 상추 잎이나 라이스페이퍼에 부침개 한 조각, 허브, 오이, 과일을 넣어 말고 소스에 찍습니다. 생새우에 사용한 도구를 바로 먹는 채소와 분리하세요.

남은 음식은 식혀 보관합니다. 남은 음식은 얕은 밀폐 용기에 담아 2시간 안에 냉장하고, 실내가 32°C를 넘으면 1시간 안에 냉장합니다. 부침개와 새우를 74°C까지 재가열하세요. 정해진 시간보다 오래 실온에 둔 상하기 쉬운 음식은 버립니다.